美食從麻婆豆腐開始 第848章 自己動手，豐衣足食（求月票）

    第二天一大早，陳年就早早的去到了御膳房，開始準備今天自己要做的甜點。看小說網 www.kanxiaoshuo.net

    這一次他打算做個慕斯。

    皇宮裡的食材齊全的不像樣，雖然沒有成品的調料，但通過這些食材一樣可以做。

    首先就是吉利丁片。

    雖然在現實中大多數的甜品店和西餐廳也都是直接買的吉利丁凍或者是吉利丁片，但吉利丁本身就是用明膠或者是魚膠做成的。

    牛魚豬的骨頭、皮膚以及筋腱都可以進行提煉，其本身的成分也就是動物性蛋白質膠體。

    考慮到其本身可能會帶有的一些腥味，為了將這味道降到最低，陳年選擇了用牛筋。

    而且吉利丁陳年之前就做過，所以此刻做起來十分的輕車熟路。

    雖然陳年會，但是從零開始做吉利丁還是比較麻煩的，前後花了一個多小時的時間陳年才弄好，讓人將其拿到冰窖中進行冷藏，緊接著陳年再次開始製作奶油。

    在做奶油的時候，陳年想著以後大概自己做甜品的機會還有很多，看來是時候抽個時間專門多做一些黃油和奶酪還有吉利丁放著備用了。

    這幾樣食材在冷藏的情況下保質期還是比較長的，而且做甜點時用的也比較多，不論是做蛋糕也好還是做餅乾也好，又或者是烤麵包也好，都可以用得到。

    這樣在製作的時候就不用每次都現做，可以直接拿來用。

    只可惜現在陳年手上沒有，所以黃油也得從頭開始做。

    不過做黃油還是得用到一部分的奶油，因此他又把剛才做好的奶油拿來一部分，先是加入一少部分的鹽，然後就開始快速的攪動起來，直接把奶油打發到十成硬度。

    打著打著上面便開始分離出了黃油塊兒，但這個時候他還是沒有停手，繼續打發，一直等到黃油徹底抱團，底部出現牛奶無法攪動的時候，陳年才停了手。

    光是這一步他就用了將近半個小時的時間，打的手都酸了。

    用濾網將黃油濾出來後，陳年將這些黃油放入有冰塊的冰水中。

    這些冰塊是陳年昨天離開之前特意燒了些水凍的，畢竟是貴人們要吃，總不好直接用打上來的井水。

    緊接著他直接開始在冰水裡不斷的揉搓著黃油，在低溫的作用下，黃油會進一步凝結成團，而水分則因為達不到凝點也被擠壓排出，最後陳年把揉成團的黃油取出，仔細的擦掉表面多餘的水分，再放入長方形的模具中，同樣交給下面的人拿到冰窖中冷藏定型。

    做好了黃油之後又得再做一些奶酪，將牛奶倒入鍋中，以小火加熱，等溫度達到六十度左右的時候，陳年又在裡面加入了些許的白醋，並通過攪拌使其出現絮狀物。

    看到牛奶呈現出這種狀態，陳年便直接蓋上蓋子，讓裡面的蛋白質繼續和酸進行反應。

    約摸二十分鐘之後，陳年感覺差不多了，便取了一個容器在上面加了一層篩網，又鋪上了兩層紗布，把反應好的牛奶倒入紗布，濾去水分，這個時候濾出來的水分便是乳清，而留在紗布里的就是奶酪了。

    像是做豆腐一樣把這些奶酪放在一個盤子裡，上面壓上重物，同時讓人把這些奶酪同樣拿到冰窖里去進行冷藏。

    做到現在，先前的吉利丁片和黃油應該已經凝結得差不多了，但還要再等一等，所以陳年並沒有著急著去拿，而是趁著這個時間又把奶酪、黃油和吉利丁多做了一些。

    這一次陳年做的比較大，畢竟這些是要放在以後備用的，如果把今天要用的這些食材做這麼大，那想要等凝固恐怕要等到陳年腦袋搬家了。

    一直等到冰窖中的黃油和吉利丁還有奶酪凝固後，陳年才又將它們拿到廚房來準備進行進一步的製作。

    今天的慕斯陳年打算做個橙子味兒的，因為前幾日有南方的大臣回朝，特意給皇帝帶了不少當地的特產。

    其中就包括橙子。

    這些橙子個個看著飽滿圓潤，切開後也是皮薄肉多，果香十足，水潤四溢，而且這邊的廚房裡也有專門用來榨汁的機器，倒也免了陳年直接上手去擠了。

    把榨好汁的橙子放入容器中，而後陳年又切了些吉利丁，先是以水化開，然後又倒入一部分橙汁，準備做成果凍放在一旁備用。

    陳年又將做好的奶酪取來放入容器中隔熱水融化，之後把剩下的一小部分橙汁分三次加入到奶酪裡面，每一次加入之前陳年都會先將其攪拌均勻。

    這時陳年又把吉利丁如奶酪一般隔熱水融化，同樣倒入奶酪汁中攪拌均勻。

    聞了聞裡面香味和果味並存，還沒有做成便已經有了濃郁的香味。

    但到這兒還不算完，陳年又把奶油同樣加入其中，再次攪拌均勻。

    做完這裡之後，陳年先倒了一部分的奶酪液在容器中，讓人拿到冰窖去進行冷藏。

    約摸十五分鐘後，陳年又讓人把已經凝固好的奶酪液再拿回來。

    而那名助廚看著裡面慕斯液的狀態，似乎明白了些什麼，這些甜點看來都是需要通過冰凍來使其凝結。

    但他不敢說，現在陳年可是宋青舟宋師傅手底下的紅人，做的那些食物也深得陛下喜愛，萬一被人發現他暗中偷師，那他這輩子可就完了，所以只能老老實實的按照陳年的要求去做。

    看著拿回來的慕斯液已經完全凝固，陳年又把用橙子和吉利丁做成的橙子果凍鋪在上面，之後他又倒入剩下的奶酪液。

    盤算了一下時間之後，陳年還是決定將這慕斯直接放進冰塊裡面。

    如果僅僅放在外面的話是冷藏，但放在裡面那就變成冷凍了。

    因為現在距離開飯時間不足兩小時，但是冷藏的話時間根本不夠用。

    接下來，陳年手上又沒了別的事情，因為今天做的也是甜點，宋青舟那邊估計也不會用自己幫忙。

    所以陳年就開始思索起來製作冰塊的事情來，現在冰窖里用的那些冰都是冬天從護城河裡切回來的，用來消暑還行，但根本沒辦法直接食用。

    要在這些冰塊之中再凍冰塊效率也差，而且溫度不夠。

    欲先利其事，必先利其器。

    陳年覺得自己有必要人為的弄些冰塊出來。

    在現有的條件之下陳年感覺硝石製冰是最便捷的，但最大的問題就是自己能不能弄得到硝石。

    在大夏朝硝石屬於管制物品，平常人根本弄不到，就算是拿到了也得偷偷摸摸著用，萬一被舉報了，官府轉頭就能到家抓人。

    所以陳年感覺這個事兒不能貿然去做，萬一被人知道了自己收集硝石，轉頭就說自己意圖謀反，那自己可是渾身上下有八張嘴都說不清楚。

    但陳年一旦可以自己製冰之後，以後再做很多事情就方便多了，到時候不光是這些需要通過冷藏來製作的蛋糕，便是一些雪糕和冰激凌也可以去做。

    不過用硝石製冰其實還是有一點麻煩的，因為這不是簡單的把硝石放進水裡就行，如果這樣做的話倒是可以把冰做出來，但同樣的硝石在和水反應時也會釋放出對人體有毒的物質，這個如果被皇帝吃進嘴裡，那可真就成了謀反了。

    所以必須得用兩個一大一小的盆或者是罐子套在一起。

    可毒性的問題解決了之後，還有溫度的問題。

    現在是初夏時節，天氣還是比較炎熱的，外面大概有三十度左右，在標準的大氣壓下水溫大概是在二十五度左右。

    水結成冰也同樣需要兩個步驟，第一步要先讓水從二十五度降到零度，然後再從零度結冰，繼續放熱。

    想到這裡，陳年頓時感覺有些頭大。

    因為自己製冰那勢必是要有人在旁邊看著的，不真正的把冰塊造出來，別人很容易會懷疑自己拿硝石的真正動機。

    所以在這之前陳年就得提前計算好才行。

    到時候水用多少，硝石用多少，罐子用多大體積的，多長時間能釋放出來多少的熱量，都要搞明白。

    要不然到時候自己拿來了硝石，在人家的眼皮子底下製冰，結果上來就直接失敗了，那後面什麼也幹不成。

    因此陳年直接找來了紙筆，便開始計算了起來。

    根據q=ct，水比熱容4210j/(kg·c)取一升水，那麼t25→0c釋放105千焦熱量。

    陳年不斷地在紙上寫著。

    0c時一克水結成冰要釋放80卡熱量即3348焦，然後進行取整，這也就是說一公斤的水要釋放334kj。

    再加上先前的105，也就是說水在室外的常溫之下需要釋放4309000焦才能達到0度以下開始凝結。

    考慮完這些之後，陳年又開始計算起了硝石。

    硝石的主要成分是硝酸鉀，雖然說工業硝石的純度通常可以達到99以上，但在這裡的純度肯定不可能有那麼高。

    就算是通過工部的那些工匠們進行提純，最後能達到百分之八九十就不錯了。

    但在計算的時候陳年還是決定先按照工業硝石的規格來計算，最後再通過誤差來進行調整。

    kno溶解熱3489kj/ol，陳年考慮到先前在學校的時候有了解過在20o溶解度在316g左右。

    那麼設25c時，溶解度為35g，硝酸鉀摩爾質量101g/ol。

    然後再通過計算將百算出吸收439kj熱量需要12708gkno，kno密度2109g/c，也就是要60257c。

    換算成水的密度的話，也就是602毫升左右，一斤多。

    而水和硝石的相對密度比較是1:211，再考慮到其中的雜質問題，應該可以算到22~23左右。

    由於陳年沒有檢測過，所以他只能先取個中間值225，但這樣算下來基本上只用045千克的硝石就可以制1千克的冰。

    如果數量足夠的話，自己用05~06千克的硝石是最穩妥的，畢竟還要考慮中間的一些損耗和前面在計算中暫且擱置的硝石純度問題。

    而且主要還是在正常的室溫之下，如果提前把燒好的乾淨水放到井裡或者是冰窖中提前降溫，這樣一來所需要的硝石也會更少。

    總之大概計算好之後，陳年心裡也就有數了。

    他這邊剛寫了滿滿的幾大張紙，宋青舟就過來看陳年到底在幹什麼。

    結果一眼就看到陳年好似鬼畫符一般的在紙上畫了一堆他不認識的東西。

    「這是在做什麼？」宋青舟好奇的問道。

    「這個是在計算一些數據，到時候我想給陛下和娘娘們做點好東西。」

    結果宋青舟一聽到這話，臉上的疑惑之色消失，逐漸變得驚恐了起來。

    四下打量了幾下之後，發現沒人注意這邊，他才壓低聲音說道：「什麼好東西？我告訴你，可千萬不要亂來啊，難不成你這是在畫符……」

    聽著這話陳年連忙起身：「師父，這話可不敢亂說，我這只是在計算而已，不是在畫符，這計算方法是我小時候從一個方士那裡學到的，而且我計算這個的目的也是為了製冰。」

    「製冰？」

    「冰還用制啊，那不是到了冬天就能得到的嗎？」

    陳年搖搖頭：「師父，從冬天留到這會兒的冰那還能吃嗎？你想這就相當於是把一杯水放了好幾個月的時間，肯定不能喝了，但用我這個辦法，夏天也可以得到新鮮的冰塊，到時候吃起來肯定是沒有任何問題的。」

    「那需要畫符嗎？」

    「師父，我這個真的不是畫符，因為通過計算才能知道製冰的比例。」

    宋青舟依舊將信將疑，一臉不放心的看著陳年，但他還是選擇了暫且相信陳年。

    因為他也想不到陳年有什麼理由能做那種大逆不道的事情。

    「嗯，那你自己可悠著點來。」

    「放心吧，師父，我心裡有數的。」

    眼看著陳年收起了這些草稿紙，宋青舟又心事重重的回廚房裡安排人準備上菜了。

    而陳年此時也揣著那些草稿紙，帶著一些水果和裝點物來到了冰窖里。

    把做好的慕斯切成一份一份的三角形，然後再在上面擺好水果和香草。

    同樣是在食盒底部鋪了冰。

    「好了，各位可以把這些拿走了。」

    (本章完)