美食：特級廚娘只想悠閒擺攤 第254章 穩妥的做法

    等待冬筍滾煮的時間，趙曉婧另起了鍋重新燒水，從冰箱裡拿出一條臘肉。

    臘肉和香腸是她上個月初學著醃的，第一批已經吃完，現在已經是醃製的第二批了。

    不過經過第一批的嘗試，這一批的味道明顯更好，掛著風乾了半個月後，切出來簡直金黃透亮，尤其是臘肉，一刀下去就能看見標準的三肥兩瘦相間的五花分布。

    鍋中的水很快燒開，趙曉婧將整條臘肉一切兩半放入，調中小火慢煮。

    之後撈出浸泡在盆里的羊排和雞肉，一邊放在水池沖洗掩飾一邊用快捷模塊一秒處理乾淨。

    羊肉冷水下鍋焯水後，撈出來放在盆中。

    放下盆趙曉婧抬頭看了眼時鐘，將滾煮夠時間的冬筍從鍋中撈出，放在湯碗裡用涼水浸泡著。

    趁著臘肉還沒煮熟，趙曉婧將一邊的雞稍微瀝水籃控了控水分，便直接用廚房紙擦乾。

    除了清燉羊排，臘肉燜筍外，另一道菜趙曉婧準備做香菇燒雞，香菇就用王建黨拿的。

    趙曉婧看著一堆切好的香菇還隱隱有些興奮。剛才她鑑定了一下店裡平常用的香菇，大多數在三級，也有一部分是二級，不知用一級香菇燒出來的雞怎麼樣。

    雞是早上買的鮮雞，現在和雞肉供應商熟，給趙曉婧供應的雞都是挑著一大早現殺的新鮮食材，買回來也不用焯水，也沒什麼腥味。

    鍋燒熱，放完菜油後再舀上一勺豬油，燒至六七成油溫時，趙曉婧又拿了小半碗操作台那邊雲永元他們切好的五花肉，和擦乾水分的雞肉一併下入鍋中煸炒。

    煸炒至鍋中油變的清亮時澆入料酒，再加少許鹽、姜蔥，翻炒幾下加入清水，開大火。

    燒開之後加入醬油、萬雨悅每天現炒的糖色後，蓋上鍋蓋燒大概半個小時。

    這種新的燒雞方法，是趙曉婧學完整個廚藝課程後改進的。

    煸炒時加入料酒，這是一個訣竅，也是把肉類烹飪好吃的細節。

    在炒肉時，要在鍋最熱並且無水的時候加入料酒，這樣高溫且乾燥的環境才能使料酒揮發香氣，滲透進食材中，去腥增香的效果才能達到最好。

    但燉煮時又不一樣，煮沸時水溫過高，持續時間太長，料酒下鍋揮發太快，反而不容易進入食材，這時就應該在冷水時將料酒加入，使它隨著高溫慢慢揮發。

    至於加入豬油和五花肉，則是能增加雞肉的滋潤和油脂感。市場上的雞肥瘦並不統一，像今天這種稍微偏瘦點的，加點五花肉就恰好，燒出來之後沾上豬肉的香，雞肉的香也能增加一個層次。

    趙曉婧扭頭拿筷子戳了戳鍋里的臘肉，這時的臘肉還微微有些硬，筷子戳進去不算輕鬆，但剛剛合適。

    關掉煮臘肉的火，將肉撈出晾涼，趙曉婧揭開一邊的砂鍋，將羊肉放入。

    這次的羊肉好，燉煮也很簡單，真就是焯個水煮上，煮好了再加點鹽就行。

    趙曉婧只往湯里加入一個拍碎的姜塊，半個小拇指甲蓋大的白芷，以及最後湯碗加水時，悄悄花錢將水質優化成一級的高山泉水，就蓋上了蓋子小火慢燉。

    其實按理說白芷根本不用加，但趙曉婧拿店員試驗過眾人對羊獨有的膻味接受程度。

    不知是不是地域原因，整個店的員工對羊肉的接受程度出奇一致。

    大家都是能接受微微的、保持羊肉特性的膻，但膻味稍微過界，哪怕是湯他們依舊喝光，但吃完後也會覺得自己一身膻味，表示下次再也不喝。

    而寧省的灘羊雖說十分鮮美，但羊的味道卻是十足的，對於趙曉婧來說並不算膻，但依照中原這邊對羊的接受程度來講，還是稍微重了點。

    加小半指甲蓋白芷，是趙曉婧在虛擬空間試驗出的，最接近店員能接受的羊湯口味。

    畢竟不了解**萍親戚的口味，還是按中和做法最穩妥。

    冬筍在涼水中已經浸泡了十來分鐘，趙曉婧撈出後切成筍片控在一邊。

    一旁的臘肉也早已晾涼，趙曉婧將它也切成稍厚的片狀後，另起一口鍋燒油。

    油熱後，關小火下入切成段的干辣椒，小火煸炒出香辣的味道後放入姜蒜末，翻炒至出香後火稍微開大，加入小半勺的豆豉。

    這豆豉和糖色一樣，也是萬雨悅和雲永元二人提前炮製的，要清洗過後稍微加水再加油之後，封了保鮮膜蒸出來，出鍋後還要用刀面微微壓扁，以便更好出味。

    原本只有趙曉婧做辣椒炒肉放豆豉，但三人現在炒菜各有各的路子，使用範圍也比較廣泛，索性這些調料每天早上由兩人提前預製。

    趙曉婧將一邊沒有完全煮透的臘肉一股腦倒入鍋中，微微出油後，便放入冬筍和之前切成片的香菇。

    待冬筍、香菇和臘肉炒至難解難分，趙曉婧又往裡鍋里加入一大勺高湯，蓋上蓋子調中小火慢慢燜熟。

    做完這些，趙曉婧揭開正燒著雞肉的鍋蓋，見水已經燒乾了一半，便往裡放入一切兩半的香菇，翻炒幾下後，便繼續蓋上蓋子。

    三道菜只有羊肉需要慢燉，香菇燒雞和冬筍燜臘肉的汁收到還剩一小半時，趙曉婧便關了火。

    待王建黨過來拿菜，趙曉婧又配上了一些香菜和蒜苗碎，以及怕羊湯清淡他們吃不慣，特意調的單獨蘸料，交代王建黨一番操作方法後，王建黨高高興興提著東西走了。

    剩下的半扇羊排和食材趙曉婧本來都讓烏凱樂硬塞到王建黨車上了，結果王建黨又推拒著送下來，最後以趙曉婧收錢和收食材只能收一樣的說法，把王建黨給的錢退了回去，食材留了下來。

    當天中午，這些好東西就被趙曉婧下了鍋。一群吃到一級羊肉以及沒用完的一點一級香菇和特級冬筍的員工們，再次驚呆了，堅定要留在餐館干一輩子的決心前所未有之大，呂洪文更是揚言一畢業馬上過來，再三強調讓趙曉婧給他留位置。

    【叮~】

    正在一群人熱熱鬧鬧聊天，系統後台轉來一聲輕響，趙曉婧心下一動。

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