美食：這個老闆怎麼啥都會？ 第158章：把李老闆帶出去，一定很有面子

    不需要現做現賣。

    滷肉賣起來還是很快的。

    今天的食材賣光之後，100回頭客的目標也完成了。

    告別熱情的顧客，李瑞收好小攤，收好小貓。

    踏上返程的路。

    今天胖橘來到外面，也沒做什麼太出格的事情。

    它乖乖蹲在地上，還收到很多顧客的撫摸，

    與投餵：

    「貓咪可以吃五花肉嗎？」

    「喵嗚~」

    外出的活動，讓這隻大貓有了很強的捕獵參與感。

    回到家後，李瑞再給三花貓餵食的時候，胖橘神氣竟然明顯高傲了不少。

    第二天，方達廣場小店。

    李瑞正在準備今天的鹵貨。

    華夏美食，講究一個色香味俱全。

    從心理學的角度來講，漂亮的顏色會促進人的食慾。

    像黃色、紅色這樣的溫暖色系，能讓人胃口大增。

    比如顏色艷麗的蘑菇，

    雖然吃起來不怎麼樣，但看起來真不錯。

    而像藍色這樣的，則會讓人倒胃口。

    用藍色可樂做出來的可樂雞翅舉例，

    這盤雞翅可能味道與正常的差不多，但真的一口都不想吃。

    滷肉的時候，

    就很明顯的選擇了讓人看起來非常有食慾的紅黃色。

    調製成讓人很有食慾的樣子，離不開各種上色材料。

    滷肉的調色通常用到的有薑黃、黃梔子；糖色；紅曲米；醬油等。

    薑黃味道辛，放的多會影響湯的味道。

    黃梔子味苦，鹵出來的東西，色澤金黃，需要淋上一層油來保證顏色。

    糖色是糖類與油脂發生美拉德反應後，形成的混合物質，具有獨特風味。

    醬油也可以用到醬鹵中，但是鹵出來之後，同樣會隨著時間延長，氧化發深。

    紅曲米是米發酵後的產物，顏色來源於紅黴素。可以避免顏色變深的問題，用的時候也要注意用量不能太過鮮紅。

    薑黃與黃梔子都是黃滷的顏色來源。

    紅曲米則是紅滷的顏色來源。

    但是調色的時候，也並不僅僅只用一種上色材料。

    經常是搭配使用的。

    比如前兩天紅鹵時，用到了紅曲米和糖色。

    今天黃滷的雞爪，除了黃梔子也增加了糖色。

    搭配使用形成的紅黃色，可以讓滷肉的色彩更加豐富。

    冰糖糖色的著色率更高，看上去很自然。

    雞爪仍舊是剪掉指甲，

    清水浸泡，處理乾淨。

    作為禽類的雙足，雞爪曾經多次出現在食譜上。

    可以放在烤爐上烤，可以放在油鍋里炸。

    如今又出現在了鹵鍋當中。

    憑藉著食材本身，筋肉皮齊全的豐富口感，有著很多愛好者。

    滷雞爪為了保留雞爪完整的外觀，全程用小火。

    20分鐘之後關火，用湯汁浸泡即可。

    鹵出來的雞爪因為黃梔子的原因，暴露在空氣中之後，會容易氧化而顏色變深。

    湯里的油脂淋在雞爪表面，可以防止這一點。

    也可以將湯汁盛出來，連同雞爪一起放到保溫鍋里。

    一切準備就緒，

    鹵貨小車再次來到幸福里菜市場。

    今天的顧客已經學會了提前過來等待：

    「來了，滷肉來了。」

    「車還沒過來，我已經聞到味道了，太香啦。」

    「今天繼續來點鹵貨，再喝點小酒。」

    在人們的簇擁下，李瑞擺放好工具，

    拿出手寫招牌，開始了新一天的工作。

    保溫桶維持著微弱的火力，時不時的會在鍋中翻騰起一個氣泡。

    飄香的滷味，也從鍋中，向周圍飄散出去。

    油脂、香料、蛋白質經過高溫燜煮，混合而成的馥郁香型，吸引著每一位過路人。

    讓人們不禁陶醉其中。

    鹵貨小車上，

    豬蹄作為鹵貨小車的首發滷味，幾乎是慕名而來的顧客的必嘗美味。

    五花肉，豬耳朵，以及今天新上的滷雞爪，

    也同樣受到了食客們的喜愛。

    「雞爪子看起來不錯，老闆，給我們來秤幾個。」兩位女孩子說道。

    不同於很多鴨貨店，顧客要一斤，卻硬賣人家兩斤的操作手法，

    李瑞為顧客清點數目、盤算斤兩的時候，點到為止。

    「這些夠不夠？」他詢問著兩位小姑娘。

    東西好吃，

    食客會自己加：

    「不夠，要不再來幾個吧。」

    「現在可以了，謝謝老闆。」

    上秤稱過之後，李瑞又往雞爪的表面淋了一些湯汁。

    兩個小姑娘拿到雞爪，看起來還要騎車回去的樣子。

    但是這一盒顏色金黃，還泛著紅潤光澤的雞爪，

    看上去實在太過誘人，

    讓她們等不到拿回去慢慢品嘗。

    走到車旁邊，就忍不住揭開蓋子，你一個我一個的吃了起來。

    不同於猛火烈油的烹飪方式，小火慢熬的雞爪，仍舊保持著完整的外皮。

    而燜煮的過程，也讓雞爪成熟到位。

    只需要輕輕一嗦，便能嗦下來一大塊皮肉。

    雞皮細嫩，飽含油脂，吃起來非常順滑。

    連著雞爪一同嗦進嘴裡的，還有馥郁的汁水，高湯所包含的濃厚香味也在嘴裡緩緩綻開。

    不同於燒烤和油炸。

    滷雞爪吃起來給人的感覺更加柔和。

    似乎可以想像到，這些雞爪曾經自由自在的，踩在鬆軟的土地里。

    「好吃誒。」

    面對顧客的攝像頭，李瑞已經非常習慣了。

    不過這位小姑娘，上來問的問題就很直白：

    「老闆，你一天能賺多少錢？」

    李瑞還真的盤算了一下，刨除房租水電，人工調料各種費用，每天的毛利潤還是很不錯的。

    不過比起這些，可能系統獎勵的更多一點。

    保持著低調的原則，李瑞指了指自己的小車：

    「賺不了多少錢，小生意。」

    「想不想出趟差啊？」小姑娘問。

    李瑞看著她起碼膚色挺白淨的，那副柔弱無力的樣子，也不像是戶外露營、荒野求生那種。

    於是禮貌地詢問起來：「出差？具體什麼情況呢？」

    小姑娘繼續解釋著：

    「我們過幾天要去河東艦隊，感覺老闆你手藝很不錯的樣子，帶過去應該很有面子，讓他們嘗嘗你的手藝。」

    「給他們一點小小的滷味震撼。」

    李瑞心想，我雖然是賣滷肉的，但腦子還沒被鹵過。

    河東省艦隊？說去就去啊？

    「你們一定是在開玩笑吧。」