舌尖上的神豪 第184章 人比人死

    惠美偷偷觀察，發現莊臣對不知火舞表現出極大興趣，露出得意微笑。筆神閣 bishenge.com

    晚上找藉口離開，很快回來，換上開叉到胸的衣服，手裡拿著扇子，清爽馬尾辮，嘴裡用日語喊著：

    亞賣得！

    第二天起床，打電話約早乙女哲哉，號稱天婦羅之神，嘗嘗手藝如何。

    惠美知道土豪喜歡美食，早就做好功課，路上介紹道：「早乙女哲哉的美川是山居在福住地區，店鋪是他的自宅。門口掛的牌匾是色染巨匠芹沢圭介親手所制。」

    在很多人眼裡，天婦羅好像不過是油炸蔬菜，或者油炸海鮮之類的食物，不能和壽司相提並論，但早乙女哲哉卻能將天婦羅變成和壽司一樣極致美味。

    眾人來到是山居，被徒弟帶到二樓休息室，裝修時尚，真皮沙發，牆上還掛著各種名畫。請大家坐下。很快早乙女上樓，簡單寒暄後，下樓準備食材。

    很快招呼大家下樓，面前是一個吧檯，十個位置左右，一個大操作台，一個大油鍋，油鍋上有個帽子狀的吸油煙機。早乙女就在客人面前烹飪，馬上能品嘗到最新鮮的食物。

    看著年過七十的早乙女忙碌身影，感同身受，傳統工藝五花八門，但只有一個真諦：專注的堅持！

    熟練的天婦羅師傅，會一邊有條不紊地照顧客人，同時暗中觀察你吃的速度，準備下一塊食材。

    在你正在回味上一個天婦羅的味道的同時，下個已經剛剛出鍋，放在鍋旁稍稍空一下油。

    相傳早乙女的絕技，就是在照顧吧檯的 6-8 位客人的同時，可以有條不紊地控制鍋中每種不同食材的火候。

    按照莊臣分析，當食材中有水分的情況下加熱的時候，油炸物本身就不能夠超過100度的高溫。但是有外層面衣包裹住，食材在這100度高溫中就由炸變為蒸。

    食材水分開始蒸發釋放，相當於在200度的高溫中烹飪，當油溫達到200度的時候也就相當於是烤。所謂天婦羅料理，其實是蒸與烤同時進行的脫水製作。

    拿起菜單，竟然是他親手用毛筆畫的？

    全部點一遍，看著他筆挺地站在黃銅做帽形抽油煙機下，面對油鍋、氣定神閒、傾聽著氣泡的聲音，動作行雲流水，猶如心裡哼著盪氣迴腸的旋律。

    用筷子夾起一隻裹上面衣的蝦，飛快的放進油鍋，吱的一聲，白色面衣瞬間變成金黃色，拿起筷子用力甩幾下，不到三十秒，放在莊臣面前盤子裡。

    明蝦，夾起大蝦，表面清亮，沒有一絲多餘油漬，輕輕放在嘴裡，第一口下去，熱得來不燙嘴，甘甜多汁，中心呈現半熟狀態，脆感跟麻油的濃厚香氣一襲來……

    面衣酥薄清透，蝦身鮮嫩多汁，比白灼清蒸的蝦都更鮮嫩。看似油炸，其實是利用高溫產生水汽，把面衣裹著的食材蒸熟，既能保證新鮮，還吸收芝麻油的清香，果然名不虛傳。

    蝦頭顏色較深，原本以為炸過頭，怎知一咬，隨著酥脆通透的質感釋放出的鮮味，才知道火候沒有半點偏差。

    通常天婦羅蝦是用180度油，溫炸40秒左右，但早乙女為追求極限美味，直接開最大火，下油鍋必須控制在24-25秒之間。一旦超過秒數，甘甜味便會全部消失不見。

    炸至24秒的時候，蝦肉中心溫度會在45度到47度，最能激發味蕾去挖掘食物的甘甜，號稱45度蝦。

    其實剛剛炸好的蝦肉切開後，可以發現正中央呈現半生不熟的狀態，包裹住蝦肉的面衣，同時又起到蒸的效果，不至於燙舌頭，味道剛剛好。

    早乙女見莊臣滿意，笑道：「當你感覺到好像快炸好了的時候，就讓蝦頭在油中多停留一會兒。必須炸的通透酥脆，不含水分才會好吃，每口都能夠釋放出蝦頭的鮮味。」

    「我每炸一道天婦羅，必然會找出它最完美的平衡點，多一分少一毫都不行。不能只是差不多的程度，而是追求那個極致的剛剛好。」

    惠美偷偷低聲道：「從17歲接觸天婦羅至今，大師已經烹飪過三千萬件炸物。按照不同的魚類、不同的蔬菜，所要注意的油溫和麵粉的各種處理方法都不一樣。」

    莊臣點點頭，三千萬！

    招牌炸星鰻，看著早乙女用鐵筷將炸星鰻分成兩半，嚓的一聲，煙霧奔騰，露出細緻白肉，劇場感十足。焦脆不透光的面衣，有如浪花濺起的形態，描繪出萬馬奔騰之勢。

    口感像高溫烤過，逼出食材水分，香酥無比，肉質綿密，加上誘人的麻油香氣，簡直是巔峰之作。

    紫蘇葉海膽三明治，面衣又薄又脆，保留海膽個性，做出松松空氣感。遇上椿芽時節，一咬咔嚓脆，面衣透出食材自然顏色，通氣度不阻苦澀的獨有風味釋放……

    前菜八寸，有柚子熒光魷魚、毛蟹、海膽、白松露泥、魚子醬、文蛤跟車海老搭烏魚子和山菜，以及鮟鱇魚肝，讓人呼吸著初夏季節。食材一流，調配一絕，以簡約線條勾畫出滋味層次，很用心。

    花山椒是五六月應季之物，將之鋪上文蛤，淋上甜汁，令食材鮮上加鮮，咬下飽滿多汁，花山椒刺激，辛香的餘韻久久不散。

    上一刻還生猛的香魚，下一秒就被扔進炸鍋，造型栩栩如生，魚背的面衣透薄如紗，魚肚跟魚鰭則稍厚，保護容易破裂和發焦的部位，竟然能站立不倒。

    吃時蘸綠茶鹽，從甘苦內臟，到鮮甜肉身，還帶點茶味芬芳，每一口都有不同變化，最難得是沒有軟骨殘渣，瞬間在嘴裡灰飛煙滅，剩下淡淡回甘……

    高溫油炸櫻花蝦，單吃酥脆沉悶，為營造清爽感，特意配上蘿蔔絲、青瓜絲、茗荷絲、水菜及溫泉蛋，剛與柔對比出立體效果，帶來強烈反差。

    莊臣暗中觀察，甚至心中計算大致時間，牡丹蝦炸制時間是20-0秒，穴子是5-45秒，舞茸是50-60秒，而海膽僅需要短短的10-15秒。

    根據每位客人就餐進度不同，完全沒出現過絲毫火候過短或太長的局面，一切遊刃有餘，舉重若輕之間，這就是天婦羅之神的實力！

    尤其是星鰻魚，本身有濃重腥臭味，再加上表面濕滑，很多人不喜愛。其實星鰻表面稍微烤過之後就會有香氣，十分的吸引人。

    早乙女在處理星鰻的時候，先將整條魚裹滿面衣，再利用麵粉碗的邊緣將外皮一側麵粉刮掉，然後下鍋。

    這樣魚皮部分會因為沒有面衣，水分蒸發很快，再加上200度高溫，如烤制一般，星鰻天婦羅清香四溢。

    最驚艷的是反而是蔬菜，比如地瓜。當澱粉遇熱會分解成麥芽糖，溫度達到140度糖就會開始液化，變成糖漿。咬開焦糖外殼的瞬間，如同火山噴發……

    一輪吃完，意猶未盡，重新追加幾個特色菜。早乙女要去廁所，跟莊臣解釋後，讓徒弟接手。徒弟看上去也相當有經驗，操作起來相當得心應手。

    但莊臣把第二塊烏賊天放進嘴中的時候，不由皺起眉頭，明顯感覺到差異，烏賊肉質感完全不同。

    早乙女的作品，外面口感相當有韌性，但裡面充滿柔滑感覺。第二塊韌性更強，但內部柔滑的感覺不可同日而語。

    人比人死，貨比貨扔。也許差短短几秒，就可以讓食材呈現出完全不同效果，手藝騙不了人。