超級美食帝國 章一千二百：辣味素的奧秘

    為什麼在品嘗之前，龍魅兒要給馬將軍一小杯牛奶呢？不止馬將軍不解，圍觀的吃瓜大食也不解。．』．

    「因為牛奶能夠緩解辣！」龍魅兒和秦羽異口同聲。

    聽聞此言，眾大食登時恍然大悟，吃完狠辣的東西之後，喝一口牛奶的確具有很好的緩解效果，這是日常生活中積累下來的經驗，可究竟原理為何卻鮮為人知。

    「為什麼牛奶能夠緩解辣？」馬將軍果然這麼問了，他不是大食，不研究吃，所以也沒有吃辣後喝牛奶的體驗，吃辣後猛喝水的經驗倒是不少，可惜無論喝水還是漱口效果都不怎麼好。

    龍魅兒道：「因為辣椒之所以辣，是因為含有辣椒素，辣椒素不溶於水，卻能夠和脂肪油類以及酒精相結合，所以吃辣之後無論喝水還是漱口，都效果欠佳。而牛奶屬於脂類飲品，能夠很好地結合辣椒素，減輕辣椒素帶來的灼燒感。」

    哈？辣椒素是什麼東東？不溶於水又是什麼東東？聽了龍魅兒的解釋，全場圍觀大食集體懵比，連池少峰都不例外。

    秦羽同樣有點懵比，辣椒素什麼的明顯屬於現代美食的化學知識，他可不記得自己有告訴過龍魅兒，龍魅兒是怎麼知道的呢？

    先不管龍魅兒是怎麼知道的，這個原本屬於秦羽的比徹徹底底被龍妹裝了。

    「不明白嗎？那本小姐就再給你們科普科普。」龍魅兒清清嗓子正色道，「在所有緩解辣的食物中，牛奶的效果最好，這是為什麼呢？因為牛奶中含有油脂和酪蛋白，都可以很好地和辣椒素結合，尤其羅蛋白，結合辣椒素的能力強度快，所以辣的受不了的時候，喝上一口牛奶，能夠迅減輕辣味，緩解灼燒感。除此以外呢，酒的效果也不錯，我剛才已經數過，酒精同樣可以和辣椒素相結合，所以吃辣後喝口淡酒，同樣可以沖淡辣味。最後還有蜂蜜水和醋，效果嘛稍微差些……」

    吧啦吧啦吧啦，龍魅兒侃侃而談講了一大推，還真有點老師範，如果換上職業裝，戴上眼鏡拿上教鞭就更形象了。

    眾人靜靜地聽著，繼續默默懵比，原理什麼的完全沒有聽懂有木有！

    「還沒聽懂？那就算了，知道結果就可以了。」龍魅兒環顧眾人，一副朽木不可雕也的樣子，眾人集體哭暈，早說這句啊，既然知道結果就可以，你還講辣麼多幹嘛？

    馬將軍才無所謂，雖說口中殘留的辣味在忍受範圍之內，但為了不影響豬排的味道和口感，還是緩緩辣味比較好。

    二話不說，端起杯子咕嘟咕嘟就將牛奶一飲而盡，喝完後咦了一聲眨巴幾下眼睛，還真別說，辣味真的立刻減輕了很多很多，比喝水漱口什麼的強一百倍，學到了學到了。

    辣味和灼燒感減輕後，連嗅覺都變得更加敏銳，甜椒豬排的酸甜肉香撲鼻而來變得更加誘/人，尤其其中百里香和九層塔的香氣，更是如畫龍點睛，讓整個香味都有了生命，變得鮮活起來。

    「厲害厲害，本將軍不客氣了，哈哈。」馬將軍欣喜大笑，迫不及待開始切豬排，雖然他的刀工不怎麼滴，但那又有什麼關係呢，怎麼切不是切，先來一塊肥肉相宜帶皮的嘗嘗。

    整塊豬排左帶肋骨右帶皮，將豬肉例外的質感變化全都包含其中，所以切不同的部位口感也是略有不同的。

    就拿現在切下來的這一塊來說吧，七分瘦兩分皮，中間夾著一分薄薄的脂肪，由於煎制的恰到好處，再加上黃油的滋潤，無論皮還是脂肪都已經變得焦黃亮，尤其薄薄的脂肪更是經過受熱分解壓縮，絲毫沒有肥膩的感覺，香氣上佐以百里香九層塔的清馨和甜椒的酸甜香氣，更是絕無肥膩誘/人無比。

    從軍之人多來自普通人家，生活條件一般，吃飯多粗糧少葷腥，甚至連雞蛋都不是天天吃得到，肥肉對他們來說那都是奢侈美味，更何況是經過充分煎制絕不油膩的肥肉。

    馬將軍就出身微寒，一身功勞都是打拼得來，平時吃肉喜歡連肥帶瘦，此時這塊肉就完完全全附和他的喜好，合著些許甜椒輔料一口塞進嘴裡大嚼特嚼，頓時感覺香溢滿口。

    豬皮焦脆而不失嚼勁，中間那層薄薄的脂肪其實已經不是脂肪，融化濃縮再固化，口感簡直無法形容，絕對是饕餮肉食者的絕佳享受。瘦肉外焦里嫩汁水十足，隨著咀嚼豐富的肉汁會往外迸。

    最後三層不同的肉香被酸甜清香層層縈繞穿透，就好像包粽子那樣，將美妙的內陷完全包入其中，形成無可挑剔的整體。

    「咯吱咯吱……呼哈！」一聲充滿享受的驚嘆，馬將軍咽下口中的美味，雙眼放光雙頰泛紅大聲贊道，「好吃，太好吃了，雖然我不知道什麼火候算合適，但這火候絕對無可挑剔！」

    說完，馬將軍再次下刀切下第二塊，這次不帶肥肉，是中間全瘦的部分，送入口中一口咬下，肉汁竟然從來不及閉緊的齒縫之間吱的一聲迸了出來，由此可見豬排瘦肉部分水分鎖的多麼完美。

    「好嫩，太嫩了，怎麼會這麼嫩呢？我從來沒有吃過這麼嫩的豬肉，比過油的肉片還嫩！」馬將軍一臉不敢置信，過油肉切得薄，嫩好理解，如此厚度的豬排，還能做到這種嫩的程度，就實在有些不可思議了。

    龍魅兒道：「關鍵有三點，第一在於空行散手，空行散手能讓豬排懸浮，受熱面和鍋底之間存在細小的縫隙，這樣在保證煎肉的同時，能夠避免肉排和溫度過高的鍋底接觸，從而避免水分流失，最大程度鎖住水分。」

    伸出第二根手指接著說：「第二點很簡單，就是火候，所有大食都知道，煎肉的火候全憑感覺，火候過了，肉會變老水分流失嚴重，火候不到固然水分充足，卻會夾生無法食用。只有火候恰到好處的一瞬間，才能保證肉質口感和水分全都達到最佳。」

    （ps：吃辣涕淚橫流直哈氣的時候，你是不是在喝水呢？）