身為食神，你居然讓我做大席？ 第12章 楚辭秘制鹵豬蹄

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    兩天後，楚辭出現在了楚老六家的院子裡。

    食材大部分已經準備妥當，除了一些海鮮，需要楚老六當前去取貨，為了個新鮮。

    海鮮不新鮮，可容易吃出毛病的！

    各式調料也應有盡有。

    幾口大鍋，各式廚具，連灶台都是現砌的！

    這兩天楚辭接到了很多朋友的電話，都在勸說楚辭。

    楚辭不勝其擾，卻又無可奈何。

    那就只能拿出作品，展示給他們看了。

    用實力來捂住朋友的嘴。

    楚老六這次本來只打算辦十幾桌，但不知為何好多鄉親打招呼要來隨禮吃席，不得已變成了20桌。

    楚老六也納悶，自己孩子小升初而已，至於嗎？

    楚曉寧面子比自己都大了？

    楚辭則紮好圍裙，準備提前處理食材。

    這次的菜單，海鮮居多，需要提前做好的菜只有一道鹵豬手。

    其他的也只需要做一半，第二天再回鍋加熱，或者下鍋爆炒。

    楚辭先將豬蹄處理好，用噴槍將表面的毛全部燒掉，然後放進清水裡擦掉烤黑的部分。

    鹵豬蹄作為涼菜，不能像燉肘子一樣燉的太爛，不能把肉煮化在鍋里，不然就沒有了嚼勁，不成型。

    楚老六這邊的幫工也有楚辭眼熟的人，他們對著楚辭憨厚一笑，算是打招呼了。

    「小楚師傅加油干，我看好你！」

    「小楚師傅只要拿出上一次的實力，就足夠擺平那些老師同學了！」

    「小楚師傅，你就說需要我們怎麼幹吧！」

    楚辭選擇是食神，會做菜，但是對使喚人還是有點不好意思。

    「今天是準備，我來做就行，你們幫我燒火怎麼樣！」

    鄉親們大笑：「那當然沒關係了！」

    豬蹄處理好，要先焯水，這也是處理大部分肉菜的第一個步驟。

    而焯水又分成冷水下鍋和開水下鍋。

    二者的區分主要是看食材。

    蔬菜類的，不易熟蔬菜要開水下鍋。比如：芥蘭、菜心、芥菜、蓮藕、苦瓜、芹菜等。焯水可以減少炒制的時間，減少營養流失，色澤風味也更好。

    焯水時放少許鹽和植物油，放鹽和植物油，可以保留住蔬菜的營養，煮出來顏色鮮艷不變色。

    焯水時要全程大火，注意時間，大部分蔬菜焯水十幾秒就可以。

    肉類中，大部分肉都需要冷水下鍋。比如：豬肉、牛肉、羊肉、雞鴨、鵝等肉類。

    目的自然是去腥去血沫，如果熱水下鍋，肉表面的蛋白質會凝固鎖住血水，這樣的話就達不到焯水的目的了，肉也會變得腥氣。

    而如果原材料洗的很乾淨，切得塊也比較小，家庭做法開水焯水也問題不大。

    而且焯水之後要還要立刻過涼水，可以洗淨肉類的血沫雜物，保持蔬菜類的顏色口感。

    焯水不僅可以去除豬蹄的腥味，更可以讓肉皮緊實，燉的時候不爛。

    這裡楚辭自然選擇冷水下鍋，一大鍋豬蹄滾入鍋中，幫工在旁邊添柴，將鍋燒得旺旺的。

    焯水時只需要放上一些薑片就足夠去腥了，如果你覺得光放薑片效果不大的話，可以稍微倒上一點料酒。

    如果家裡沒有料酒，也可以用白酒焯水，在焯水過程中酒精揮發會帶走腥氣，也不用怕做出的菜吃完不敢開車，不會被查成酒駕的。

    這裡楚辭選擇放入薑片和料酒。

    焯水過程中，楚辭用大炒勺，兩隻手發力，才能翻拌均勻，讓豬蹄受熱均勻。

    這大席炒菜，也是個力氣活呢！

    水開之後，打去浮沫，稍等個幾十秒就可以撈出來了。

    見到楚辭撈肉費力，一旁的大媽拿起漏勺，輕鬆的將豬蹄盛到大棚里。

    「沒事，你年紀小，還是個讀書人，沒我們干農活的有力氣。」

    楚辭微微臉紅，這大媽確實比自己有力氣多了。

    接下來，豬蹄過水沖涼洗淨，楚辭準備炒制。

    楚老六一家人此刻正站在門口觀瞧。

    主要他們的這個一家之主，平時就愛說大話，吹牛逼，吹得越誇張，家裡人越不信。

    也就是說，楚老六在家裡喪失信用度了。

    而這次楚老六選擇楚辭當大席師傅，回來可是好一頓夸啊！

    「就那個地三鮮，讓你們照著做，都做不出來人家的味道！」

    「那個味道，真是太鮮了！我真是第一次吃到這麼好吃的地三鮮！」

    「你們信我，我選擇的人，肯定沒問題！」

    「楚曉寧，你信爸爸不？」

    楚曉寧扎著馬尾辮，搖晃著腦袋，把頭搖的像撥浪鼓一樣。

    「老爸要是說那人一般，我就信了。說那人非常好，我才不信呢！」

    但是楚老六決定的事，家人也不好反對，只能其他看一看了。

    此刻，楚曉寧躲在媽媽的背後，眨巴著眼睛，興致勃勃的。

    「媽媽，這位哥哥好帥啊！」

    媽媽輕輕拍打著楚曉寧的小腦瓜。

    「按輩分，你要喊楚辭叔叔的！」

    楚曉寧：「哦。不過看他的手藝，到真挺像個長輩似的。」

    媽媽贊同的點點頭。

    可不是，楚辭拿起炒勺，目光凜凜，那股認真的勁頭，還真像個在廚藝界浸染多年的老廚師。

    接下來便是熟悉的炒糖色。

    熱鍋涼油下冰糖，小火炒至冰糖融化開始冒泡，顏色也變成棗紅色，下入豬蹄！

    「刺啦！」

    豬蹄在鍋中舞蹈，發出悅耳的聲音。

    周圍的鄉親們仿佛已經預見到豬蹄出鍋的模樣，居然開始咽口水了。

    他們對小楚師傅有信心！

    楚辭炒勺飛舞，轉成大火，在鍋中翻炒豬蹄，等豬蹄的顏色稍微變深後，倒入一些生抽和老抽。

    生抽和老抽的比例大概是在四比一，也就是說倒入四勺生抽，然後倒入一勺老抽。

    再加入蔥姜蒜去腥三件套，繼續翻炒。

    接下來便是放入滷料。

    這裡面可有講究，因為龍國地大物博，滷料就多至上百種，比如常見的：八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香葉，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果。

    這些滷料的不同種類不同數量的排列組合，就可以變化出不同的風味來。

    每個做滷菜的師傅，心中都有自己的配比，輕易不外傳。