身為食神，你居然讓我做大席？ 第163章 大煮乾絲
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一道芙蓉雞片，再次展現出楚辭的實力。
廚師們也知道楚辭的實力，心中不服，卻也找不到問題。
就是想要雞蛋裡挑骨頭，也找不到藉口。
這個人真的是個天才啊！
接下來楚辭打算製作大煮乾絲。
這道菜是楚辭的推薦，他本來推薦的是東北干豆腐，結果被葉風波換成了淮揚菜豆腐乾。
順序不同，卻是完全不同的兩種食材
大煮乾絲又稱「雞汁煮乾絲」，屬淮揚菜系，為淮揚經典名菜之一，也是典型的以講究刀工火候著稱的淮揚菜的代表作之一。
大煮乾絲製法十分精細，要先用精妙刀工將豆腐乾切成細絲，接著配以各種輔料，加雞湯燒制而成。
火候更要精準，方能入味。
原材除了豆腐乾，還要有金華火腿，細嫩豌豆苗，雞腿，冬筍和海米。
這裡最講究最正宗的原材是蝦籽，但是葉風波家沒有準備，楚辭就用海米代替了。
用蝦籽的做法也基本上失傳了，原材不好買，價格也太高，味道的提升也不明顯。
這裡的雞腿要煮熟的，取雞絲和雞湯用。
講究一點還可以加些蝦仁。
葉家廚房這裡正好有，楚辭就準備了一些。
製作這道菜，之所以刀工的難度很大，是因為豆腐乾很緊實，很不好改刀。
需要用手將豆腐乾按在菜板上，菜刀橫向慢慢片，一點一點推，費時費力費心。
片成片之後再改刀切成絲。
不過現在都有機械加工，切好的豆腐乾絲，想省事就買現成的。
這道菜，一般情況下，年輕人切不了，心態毛躁，老年人也切不了，手都眼花，只能由工作十年多的中年師傅操刀。
當然楚辭不是一般人。
手起刀落，輕快飛刀，豆腐乾瞬間變成均勻的薄片，進而變成細絲。
簡直就是神乎其技的刀法！
眾多廚師都震驚到無感了。
他切什麼菜好像都不費勁！
切個豆腐乾肯定也難不住他！
冬筍也改刀切成細絲。
起鍋燒水，將切好的豆腐乾絲焯一下水，去除豆腥味。
水溫將開不開，輕微一燙就要快速撈出，連著豆腐乾絲和熱水一起盛到大碗裡。
畢竟豆腐乾切得太細了，溫度太高了容易粘連。
家庭做法可以用開水淋在豆腐乾絲上，不用下鍋。
雞腿和火腿都要切絲，不用太細，要有點嚼頭。
雞腿是提前煮熟的。
金華火腿和海米也是上鍋蒸過的，加上蔥薑黃酒，去除裡面的腥味。
蝦仁橫向片開，一分為二，去除蝦線。
如果家庭製作，用的蝦仁質量不好，聞起來很腥，可以這樣處理。
在蝦仁里加入鹽糖料酒生粉，抓拌醃製，然後將蝦仁瀝水洗淨，得到的蝦仁就好了很多，這是老方法去除蝦腥味的手段。
這樣處理過的蝦仁顏色潔白，沒有腥味，適合走菜。
將蝦仁里加入鹽和澱粉拌勻備用，這裡就不用加油了，因為是用水汆熟蝦仁的。
所有原材準備完畢，可以開始製作了。
起鍋燒油，蔥花熗鍋。
火不用太大，聞到蔥香味即可加入雞湯。
先放入筍絲，雞絲，火腿絲和海米。
如果蒸火腿和海米的湯沒倒掉的話，也可以加進去，都是好東西。
龍國美食，雖然有些菜很講究，但是也不喜歡浪費。
物盡其用，才是好美食。
鍋里湯煮沸，楚辭用筷子夾起豆腐乾絲，放入鍋中。
用筷子夾，方便看豆腐乾絲的粘連情況，遇到粘連就將其抖散即可。
這個時候，可以在鍋邊倒入一點黃酒，小火慢煮。
如果食材的質量很好，雞腿也是跑山雞，這時候的湯色應該是發黃的。
如果是養殖的雞肉，煮出來的湯不夠黃，也可以加點老抽調色。
煮製一會兒，楚辭加入胡椒粉和大油。
大油就是豬油，動物性油脂可以使湯變得濃稠，這是植物油辦不到的。
大油要分次下入，不能一次下多了，不利於湯菜融合。
大概兩到三次即可。
之後便可以下入一點白糖，提鮮增香。
這段時間楚辭是沒有加鹽的。
第一是火腿絲海米本就有鹹味。
第二是太早加鹽，豆腐乾絲不容易煮爛，會發硬。
這邊繼續煮，旁邊起鍋燒水，開始汆蝦仁。
水開下入漿好的蝦仁，不要去動，等蝦仁自行成熟。
這個時候一動蝦仁就會脫漿。
等蝦仁煮熟，便可撈出放在乾絲這邊。
接著煮蝦仁的鍋接著煮豌豆苗，輕輕一燙，變軟即可。
同時楚辭也根據口味適量加鹽。
如果覺得火腿絲和海米的鹹味已經足夠的話，也完全可以不額外加鹽。
豌豆苗煮熟，也放在乾絲之上。
這裡的豌豆苗也可以換成其他沒有特殊氣味的脆嫩青菜。
這樣，大煮乾絲就完成了！
湯色黃亮，鮮香柔和，尤其是大油充分乳化，湯水醇厚卻不油膩，將鮮味，雞味，豆香味完美包裹融合！
按照慣例，楚辭盛出裝盤之後，還單獨盛了一小碗給廚師們品嘗。
「大煮乾絲，歡迎品嘗！」
一雙雙筷子急不可耐的伸了過去。
一口豆腐乾絲入口，廚師忍不住閉上眼睛細細咀嚼，慢慢回味。
鮮香味美，濃郁柔和，軟爛還有點嚼頭，簡直是人間美味啊！
乾絲本身被煮的非常入味，吸收了其他食材的精華，豆腐乾絲里摻雜著零碎的火腿絲、蝦仁、海米，火腿干香，蝦仁爽脆，將原本的風味充分釋放在湯里，更使得整體的口感更加豐富，風味也更加別致。
汪曾祺在《乾絲》一文中曾經寫道：總之燙乾絲味要清純，煮乾絲則不妨濃厚，但也不能擱螃蟹、蛤蜊、海蠣子、蟶，那樣就是喧賓奪主，吃不出乾絲的味了。
所以楚辭完全遵從古法，沒有加入蟹腿海貨，讓鮮味清新，沒有掩蓋食物的本味。
即使葉風波家裡有的是海鮮，楚辭也沒有選用。
一小碗乾絲，很快就被廚師們分吃的乾淨。
連碗底的湯都被搶著喝光了！
湯鮮味美，滋味融合，相互承托，毫不遮掩。
一道大煮乾絲，再次將全場廚師征服！
「哎，我做了小半輩子淮揚菜，卻沒有自信能用這麼簡單的食材做出這麼好的味道。」
「是啊，我也一直在取巧，加入名貴海鮮，還掩飾廚藝不足之處，完全沒有敢按照古法製作。」
「只可惜，我們只能嘗一口，要是能多吃一點就更好了！」
