「原來是這樣。」
馮陽觀察著饢坑中的錫紙卷,嘖嘖稱奇:「能想到用這種方式來做菜的人,絕對是天才中的天才。」
正感嘆著,他忽然聽到了什麼,湊近了些,仔細聽了片刻,才指著錫紙卷,沖姜聰問:「那裡面好像有聲音啊?」
饢坑中只有燒透了的猩紅木炭,但卻有像是乾柴燃燒似的噼啪聲不斷響起。
仔細去聽就可以分辨得出,聲音是從那個錫紙卷里傳出來的。
「是不是溫度太高了,烤焦了?」
馮陽沖姜聰提醒。
錫紙導熱效率很高,如果溫度過高,會很容易讓內部的食材糊化。
「不是。」
姜聰沒有解釋:「待會兒你就知道是什麼聲音了。」
姚窕也在觀察著饢坑中的肉卷,卻忽然問:「羊肉會有膻味,魚會有腥味,這兩種味道不會衝突嗎?」
姜聰肯定回答:「只要食材夠新鮮,就不會有衝突,而且會很協調,還能激發出複合香來。」
「複合香?」
蔡闌被這個詞勾起了回憶,連連點頭:「沒錯,【魚羊炙】的香氣就是一種特殊的複合型香氣,既有魚的鮮美,又有羊的濃香,總之就是很特殊的味道。」
「這是一種很古老的搭配方式。」
姜聰拿過一個夾子,給肉卷翻了個面,然後重新蓋上了蓋子,順口解釋:「《周禮·天官冢宰》裡有記載,凡用禽獻,春行羔豚,膳膏香;夏行腒鱐,膳膏臊;秋行犢麛,膳膏腥;冬行鮮羽,膳膏膻。
這幾句話的意思是說,食用肉類,春天吃羔羊乳豬,要用牛油烹調;夏天吃雞乾魚干,用狗油烹調;秋天吃小牛幼鹿,用豬油烹調;冬天吃鮮魚大雁,用羊油烹調。
這幾種搭配,就代表古人發現的複合香型,魚羊合鮮只是其中的一個代表。」
「原來是出自《周禮》?」
蔡闌聽得驚訝,隨即也贊同表示:「不過《周禮》裡確實有很多食物、烹飪相關的記載。
在那個時候,廚師的地位是很高的,屬於六官之首的天官,地位僅次於宰相。
所以自古以來,中國人對飲食都是很重視的,民以食為天嘛!」
直播間裡,越來越多的觀眾也因為幾人的一連串交流加入了討論。
「我說什麼【魚羊炙】能讓蔡闌記二十年呢?原來是幾千年傳承的味道啊!」
「這麼悠久的歷史,為什麼我們平時就見不到呢?我還是在直播間裡第一次聽說這道菜。」
「《周禮》記載的那可都是周天子的飲食起居,雖然是幾千年前,但也不是咱們普通人能達到的規格。」
「都說民以食為天,但我感覺現在願意用心做菜的廚師和館子越來越少了,都是預製菜和凍貨。」
「用心程度和成本是掛鉤的,如果願意多花點錢,還是可以吃到用心做的菜的。」
「別動不動就拿花錢說事兒,我本身就愛吃,也捨得花錢吃,很多大館子我都是常客,但現在不少館子的出品明顯就不如十幾二十年前了,價格還貴了好幾倍。」
「用心真的是看自己的,我家小區對面的川菜館,不管是炒菜還是蓋澆飯,都做得特別好吃,量又大又實惠,絕對不輸很多大館子。」
「希望多點用心做菜的人,讓我們都能吃到真正好吃的菜啊!」
「蔡闌先生能找到這麼年輕,又這麼懂行的大廚,也是為烹飪行業做貢獻啊!」
「這個年輕人懂行是挺懂行的,但手藝到底如何,還是得吃過才知道,不能紙上談兵。」
直播間裡的討論也在迅速增加著直播間熱度,沒一會兒的時間,直播間在線人數就已經突破了10萬+。
看到這個數據,阿傑很是振奮。
蔡闌這個賬號的粉絲本身就不多,之前也直播過幾次,觀眾數量從幾百到上千都有,但卻沒破過萬。
今天不僅破了萬,居然還直接突破了10萬+。
這數據放在整個斗音里,都算是頂級人氣了。
感慨間,他看了眼在饢坑旁觀察內部,不時用鉗子調整肉卷的姜聰。
雖然他是蔡闌工作室旗下的員工,但他卻不得不承認,今天的直播能有這麼好的數據,和這位姜聰有著直接的關係。
這時,饢坑前的姜聰忽然用鉗子把錫紙卷夾了出來。
阿傑見狀,趕忙把鏡頭湊了過去。
「烤好了嗎?」
蔡闌見狀,也隨之精神一振。
對於這道菜的味道,他已經等得夠久了。
「還沒有。」
姜聰夾著錫紙卷,回到了攤位前的案台旁。
把滾燙的錫紙卷放在案台上,姜聰拿過兩雙筷子,左右開工,先把塞進尾部的錫紙勾了出來,隨後夾著兩端,把皺巴巴的錫紙剝開了。
錫紙一開,一股濃郁的香氣就從縫隙之中涌了出來。
蔡闌跟得最近,嗅到這股香氣,頓時瞪大了眼睛,激動的指著錫紙卷:「對!就是這個味道!」
馮陽也跟了過來,嗅到這個味道後,他先是愣了下,跟著就快步上前,緊盯著姜聰的動作,眼睛都不捨得眨一下。
姚窕同樣一臉驚異,但看向姜聰的眼神卻愈發複雜了。
這種味道,師父沒教過她。
「可以吃了嗎?」
蔡闌不停的吞咽著口水,有些迫不及待。
他已經等不及想要品嘗到這個讓他魂牽夢繞的味道了。
「別急,還沒做好。」
姜聰說著,就用筷子輕輕剝著肉卷外側的魚脂皮。
經過烤制後的魚脂皮已經變成了果凍狀,筷子輕輕一戳就破開了,半透明的汁水溢出,讓散發的香氣也愈發濃郁了幾分。
嗅到這股香氣,蔡闌更忍不住了,喉結劇烈聳動著,兩隻手也不知道該抱著還是背著。
馮陽也在吞咽口水,心中則越來越震驚。
這味道怎麼能香到這個程度?
姜聰的動作很輕柔,沒一會兒就把一整層烤化了的魚皮剝了下來。
但他剝去的只是那一層皮,貼著皮的魚脂卻都留了下來,和羊尾外側同樣已經開始融化的油脂融在了一起。
跟著,姜聰就夾著羊尾肉的末端,把它拎了起來,放在錫紙上墩了下。
嘩啦啦~!
羊尾肉內部頓時掉出了一團深橘色的東西,還伴隨著一些殘渣。
馮陽仔細看去,卻發現那是一團由爆開的魚籽聚合在了一起,已經熟了。
頓時馮陽就明白了剛才饢坑中傳出的噼啪聲是來自哪裡了。
那些噼啪聲,就是魚籽爆開的聲音!
「我知道了!」
馮陽激動的看向了姜聰:「你在用錫紙包魚籽的時候,把末端塞了進去,讓錫紙往內部傳輸熱量,快速加熱魚籽,讓它們在羊尾肉內部爆開。
這樣一來,羊尾肉的內部就會吸收魚籽的鮮甜,和外部的魚脂達到平衡。
最後你再把魚籽取出來,這樣羊尾肉就吸收了魚所有的鮮美,但又不會吃到魚肉,也就是蔡生說的吃魚不見魚!」
「沒錯。」
姜聰沒有否認,又補充了句:「但這不是最後。」
說著,他用筷子仔細的把羊尾肉中的魚籽全部取出乾淨,又從一旁拿出了一根最大號的鐵簽,從羊尾肉的內部穿了過去,把羊尾肉穿在了鐵簽上。
「炮烤只是第一步。」
他拿起鐵簽,來到了烤爐前:「但如果不炙烤,這道菜怎麼會叫【魚羊炙】呢?」
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