人生一串 第一百八十四章 市場價值

    「除了保密性，還有一個好處是，標準化。筆硯閣 m.biyange.net」劉老闆是連鎖品牌的開創者，對標準化情有獨鍾。

    「莫跟我說啥子標準化，你就說可以連鎖經營就行了吧？」另一位師兄打斷到。冬子發現，雖然大家對師傅比較尊重，但師傅對大家討論時的各種觀點，倒不怎麼阻攔，也不輕易站在哪個一邊，只是笑眯眯地聽大家，很鼓勵的樣子。也許，這決定了，他不僅是一個頂級廚師，也是一個廚藝教育大家。啟發學生的思考，容許不同觀點的碰撞，這才是有生命力的教學方法。這一點上，爹爹也類似，他從不輕易否定學生的觀點，不打斷學生的發言。

    冬子突然意識到，這位老師傅的年紀，跟爹爹差不多大。

    「師兄你只說了一半，標準化，不僅僅是連鎖經營品質的標準化，對單獨一個火鍋來說，味道的標準化也有意義。」

    大家還沒明白他的意思，他繼續解釋到。「我們吃火鍋，就是普通的火鍋，大家想，是不是有這個特點，時間比較長？因為火鍋好吃，並且有現在年輕人喜歡的diy模式，就是半自助模式，所以，它才會在現在非常流行，在年輕人中，不說別的，就說在上海，那些時尚的年輕人，不要以為他們喜歡西餐，他們更喜歡火鍋，我的生意，在那邊，就很不錯。」

    「中國菜嘛，哪個西餐比得了。」有位師兄感嘆到。

    「也別這樣說」齊老爺子插話了：「人家西餐也有它的優勢，就是標準化。比如，重慶是川菜最發達的地方之一，怎麼樣？最繁華的地方，總有麥當勞肯德基占據地盤，對不對？人家的標準化，讓人們在全世界，吃到一個味道，這也很了不起的。我的孫女，吃我的菜沒錯吧？但她也喜歡吃那麥當勞，這並不是趕時髦，她是真喜歡，我看得出來的。」

    齊老爺子點燃了話題，大家議論起來。畢竟，外來的食品作為中國膳食結構的補充成分，有它的價值。但它能夠在中國這個飲食大國立足，並且沒有衰退的跡象，確實有值得學習借鑑的地方。

    有個大師兄說到：「對啊，楊師弟今年沒回來，他在歐洲開店子，他也說，咱們中餐全靠廚師的個人悟性，外國人不好學，所以，只能由中國人掌勺。這，倒不利於連鎖與推廣。只能做個體戶，做不好大品牌。我覺得，楊師弟的技術倒沒得說的，他的意見，我們也得思考一下。」

    據齊老爺子講，楊師弟也是老師傅的弟子，雖然每年也回來看師傅，但不一定是春節。前兩天，當地華人在他餐館聚會，他很忙的。

    「我說的標準化，還有一個意思。不僅僅是到哪個店子都吃到一樣的風味，這個好解決。師傅這個火鍋，已經濾去了底料的沉渣，只留下湯。那麼，我以後開連鎖店，如果製作好了湯，只給各店子熬湯送湯就行，基本風味也就穩定了。更重要的是，每一個火鍋的食用過程，也是穩定的。」

    這是啥意思？有人不太明白。

    「我們吃火鍋的時間都很長，這正是火鍋聚人氣的特點。但是，大家是不是為這事而惱火？那就是，前面吃的時候，味道特別重，麻辣鮮香恰到好處，讓人過癮。但是，越到後面，香辣的特點，就開始淡了，只是越變越咸？沒辦法，只好讓服務員加高湯，來讓它不那麼咸，但是鮮香呢？靠什麼來補充？靠廚師一個個來配？不現實。因為，他不可能忙得過來。靠顧客自己加蘸料、打幹碟子？那風味如何保證呢？」

    這的確是燙火鍋的一個問題。最開始調配好的底料，隨著時間的推移，大量的菜帶走了部分作料，最後，味道就不厚實了。而越變越咸，只不過是湯水蒸發後的原因。但是，整個過程中，前段時間，可以燙需要重味的肉類，而到火鍋後半程，只能湯蔬菜之類的東西了。加高湯，雖然改善了鹹淡，卻讓鮮香越來越淡了。

    最重要的是，這違背了人們吃菜的口味規律。在座的都是經驗老到的大師傅，他們知道，作為中餐宴席，有一個規律。前面上的菜，口味都比較清淡，而越往後上的菜，就得味道越重，因為，人們的口感，會因為吃菜時間的增長，變得遲鈍，這就是規律。當最後，大家不喝酒，開始吃飯時，那味道最重的菜，就成了下飯最好的菜了。

    要不是跟這幫廚師在一起，冬子還沒意識到這個規律。聽他們一說，還真是這回事。

    火鍋容納百味，融合五色五香，是中華美食的綜合體現，至少是川菜中的巨無霸存在，但它卻違背了中餐品嘗的時間規律，這不能不說，是一個巨大的遺憾。

    「所以，當師傅把這湯的事點出來後，我突然產生了一個想法。如果這湯是提前做好了的，不論你火鍋湯到什麼時候，既不需要加調料，也不需要加原來的高湯，只需要服務員提一壺這個底料湯一加，那麼，火鍋的風味與最開始的理想狀態，就是一模一樣的，那顧客，在任何時候燙任何菜，都得到相同的享受，這種穩定性，居然被師傅做到了。師兄們，我說它是第一，大家沒意見吧？」

    此時，老師傅發話了。

    「你不能逼師兄靜態，最後投票，還是看個人。當然，你說這個標準化，我是有過考慮的。我在想，過去，我們老一輩，為了保持自己火鍋的風味，使用老燙火鍋，客人用過了，把老湯保留，再加料熬，這種辦法，在今天，違反了衛生條例，現代人更講究了。況且，他只能解決自己風味的一致性，不能解決時間上的穩定性。我在想，是不是有一種辦法，能夠讓火鍋店可以輕鬆地完成這種穩定呢？於是，熬成底料湯，就成了我的思路。剛才你們的討論，基本上把我的想法，都說出來了。」

    齊老爺子好像有一種坐不住的感覺，隔著冬子的座位，居然夠著手，拉了拉劉老闆，劉老闆也給齊老爺子使眼色。

    此時，齊老爺子再也忍不住了。「兄弟們，師傅這是在做大文章啊。品味與時間的穩定性，湯的易保存易運輸的性質，以及保密性及美觀性，都考慮到了。當然，衛生也更容易控制。還有一個，就是它的陰陽平衡性，對健康有益的平和，與對味覺刺激的舒爽，都結合起來。這會有什麼效果？天南海北的人，都可以適應它。哪怕外國人，只要過了怕辣關，剩下的，就沒有副作用了。這是在跟流行趨勢挑戰啊，這是大文章。」

    對啊，以前老聽外地人說，重慶火鍋是好吃，但是，吃過後，有人肚子不舒服，有人解手不舒服，關鍵原因是，過度刺激的味道，讓人上火。老師傅把火鍋不上火的問題也解決了，既能夠快活，又沒有後果，那市場前景，是不可想像的。

    酒好喝，喝多了難受。火鍋好吃，吃久了上下都痛。樂極生悲的意思，總在實效嘗試它的人身上應驗。如果有一種快樂，沒負擔，沒後果，哪個不願意來呢？更何況，這東西，不僅在中國有市場，哪怕到了海外，說不定，也會掀起一陣流行呢。

    最後，大家進入評比階段，最後出來的結果，差距很小的。火鍋有五票，新式開水白菜有三票，鹵拼盤有三票，而冬子發現，那個新魚香茄子，也有兩票，一票是自己投的，另一票是哪個投的，不清楚。當然，還幾個一票的菜。

    最後確定，新式火鍋，為第一名。大家給他取名，想了許多方案，有叫新渝火鍋的，有叫鮮湯火鍋的，還有叫它正和火鍋的。為什么正？味道正。始終保持穩定的口感與風味，這就是正。為什麼和？因為五味五行調和，對人體平衡中和，這叫和。

    劉老闆卻想得更遠，他說到：「我覺得，不要老加火鍋兩個字。大家想，火鍋界的老前輩們，肯定對這事有爭議，他們覺得，這改變了火鍋的傳統，何必跟他們發生矛盾呢？再說，這東西，哪怕不是燙毛肚，湯鴨血，就是在家燙蔬菜，不也是美味嗎？我覺得，今後如果核心競爭力是賣湯的話，它的適應性，就很廣了。比如，可以用它來泡飯，可以用它來煮菜，可以做成標準的罐頭在超市賣，給每一個人都有平時做它的機會。也給天下的廚師，一個簡便而厲害的辦法。」

    這個口子開得太大，大家都沒想過來。倒是冬子有印象，他不自覺地說：「就像廣東人做的鮑皇湯一樣，做成標準件，包裝好在市場賣，廚師做鮑魚，拿它就足夠了。我在廣東的餐館裡，看到廚房，那包裝袋子一開，廚師就拿它做了，方便得很，也很好吃，好像也推廣全國了。」

    廣東菜，是值得所有廚師尊敬的菜系，他們的市場化能力，因為地域與開放的原因，更為強大。

    「對，小陳說得對」劉老闆說到：「師傅，咱們就叫它正和湯，只賣湯，肯定能夠占領市場，怎麼樣？」

    大家肯定了這個想法，師傅也表示同意。

    至於說到正和湯的製作辦法，質量管理，運輸保管流程，定價機制等，都提了很好的意見。已經涉及到金錢了，這事，就比較敏感。

    此時，老師傅把目光盯向了齊老爺子：「小齊，如果把它商業化，你怎麼看？你當過我的經理，我想聽聽你的意見。」

    這把齊老爺子慌得不得了，他看了看大家的眼神，大家都表示願意聽他的。他在嚴格意義上說，不在這個行當，不掙廚師的錢，而他當過經理，為人公道，師弟們都信他。當然，更有一個原因，他年紀最大，況且，有幾個師弟，原來都是他當經理時招進來的。

    「我說兩句，說得不對，請大家提意見。我首先有個提議，這個湯的配方，不作為今天的獎品。畢竟市場價值太大，給哪個徒弟，都不公平。師傅師娘為了培養我們，把孩子都耽誤了，師傅花這麼大心血，研製出這東西來，我覺得，這是對他孩子們的一個交代。也就是說，它所產生的經濟利益，應該主要歸師傅師娘，這個提議，不知道大家有沒有意見。」

    大家紛紛點頭。畢竟，師傅虧欠子女太多，以至於，子女對他，不太親近。弟子們想辦法緩和他們的關係，都沒多少辦法。師父是有孫子的人了，也快八十歲了，本來是享受天倫的日子，但是孫子外孫，沒一個送到他身邊的。子女現在事業不成功，與師傅缺少教育缺少關照，有極大的關係。

    師傅是有錢的，但這些錢，不至於形成一個穩定的產業。如果沒有穩定的產出，他子女的生活水平，要保持一生，並且惠及孫輩，那是很困難的。畢竟再多的錢也是一次性的，只有穩定的產業，才是長久的。

    看到師娘眼淚都快出來了，齊老爺子繼續說到：「既然大家都同意我的說法，我也想到，這事咱們必須幫師傅做好。要說，經營能力最強的是劉師弟，酒店辦得檔次最高的，是馬師弟。你們已經有經驗，身邊有人才，如果操作，你們最懂，我就不參與了，我只是提到這裡。」

    「不行」劉老闆第一個提出反對意見，把大家嚇了一跳。這個生意人，又冒什麼尖板眼？

    「好，就算我跟馬師兄參與這事，利潤怎麼分配，成本如何核算，管理如何透明，徒弟們都在這。師傅年紀大了，當然不參與，但你精力好，不能不參與。」

    「我能夠做啥呢？官，已經退休了，沒有官場資源了，人也老了，上坡下坎都喘氣，當搬運都不行，我能做啥呢？」

    「你看看，大家看看，齊師兄，你當過我們領導，我們師兄弟請你，都請不動，你有架子，你想清閒，我們不怪你。但這是師傅的家事，你莫忘記了，你沒出師！按過去的規矩，沒出師的徒弟，必須義務給師傅師娘打工，對不對？」

    大家喊：「說得對，說得對，齊師兄，你不能推。」

    馬師兄也說到：「你想想，我們都是生意人，都不是好東西。」大家聽到這，都笑起來了，有人還笑著罵他們是奸商。

    「師傅的事，大家都會幫忙，我們也要盡全力。沒有師傅，就沒有我們今天。我們都發財了，師傅的子女，飯碗還端在別人手裡，這事，是不是我們徒弟們欠師傅師娘的？」

    道理是這個道理，他開始說到正題。「師傅的秘方，必須以師傅的名義申請專利，形成以師傅為董事長的公司。那這個公司，財務人事運營，我們也不是不可以做，但是，缺乏監督，師兄弟們說這說那，我可受不了。你來監督，你來掌握全盤，師傅也相信你，師弟們也服你的氣，這事，只有你出山，我們再配合，大家說對不對？」

    下面響起了熱烈的掌聲。

    其實，齊老爺子退休後，總覺得自己沒用了。跟那些已經出師，成為川菜特級大師一級大師的師弟們相比，自己就顯得落寞。但是，如果跟師弟們打工，雖然能夠掙錢，但總是有一口氣不順。畢竟，許多師弟，不僅年紀比他輕，過去還當過自己的下屬，臉面上有些過不來。

    現在，給師傅打工，那就沒有話說了。

    「師傅師娘，你們相信我嗎？」

    師傅倒沒說話，師娘說了一段。「你們這些徒弟們呢，雖然當年我對你師傅有怨言，我那三個孩子對他也有怨言。但是，沒一個人，對你們有怨言。你們師傅沒有白帶你們，你們說了好多話，其實我是知道的，你們都是有能力的人，想幫我圓滿這個家。小齊呢，既是你們的師兄，又當過你們的領導，我一直是相信他的。有他在，我看這事，能成。」

    至於公司的架構以及最後的章程，留在了飯後，給劉、馬、齊三人去商量了，有了結果，再跟師父匯報。

    而那個開水白菜作為投票的第二名，其菜譜，從配方到程序，就成了今天晚上，徒弟們比菜冠軍的獎品。

    劉、馬、齊三人，自動放棄了比賽，因為他們要商量師父公司產品的事。當然，這個獎品，馬師兄是有希望拿的，他的菜水平很高，過去春節，已經拿過兩回獎品了。為了師父的事業，今年就放棄了。

    中午，師傅師娘上樓休息了，是徒弟們忙碌的時間。打電話的，到門口接人的，忙得不亦樂乎。

    一會開來一個冰櫃車，一會有小車送來各種裝食材的盒子。老師傅家的保姆說到：「這就是個小型的比賽，每年都這樣，車來車去的，只看到下貨的，沒見到吃飯的。」

    冬子知道，她所說的，是那些搬運食材的，那開車的司機們。總是完成任務就走，一刻也不停留。

    此時，冬子出於愛好，走進了廚房，給這些大師們打下手。因為他給老師傅打過下手，所以徒弟們對他倒是很客氣，有人還問他的家庭情況，工作及生活，還有人說：「小陳，你性格又好，能力也好，天生聰明，要不要我給你介紹個重慶妹子呢？反正你沒有父母了，重慶妹子保證漂亮，專門找家庭環境好的那種，沒有三套以上房子，堅決不談，這種，好不好呢？」

    另一個師兄問到：「為什麼是三套房子呢？兩套不行嗎？」

    「你想啊。小陳跟老婆一套吧，岳父母住一套。以後有了孩子，孩子不也要一套？這叫後顧之憂，一次解決。」

    大家鬨笑起來，冬子倒有些臉紅。

    由於灶台只有兩個，而操作空間，也最多能夠容納四五個人，所以，他們準備食材時，是輪流的。冬子倒不想撤下來，因為，他看著這些大量的刀工，配料的方式，簡直是一種藝術享受。中午沒機會看老師傅的藝術，光看這些弟子們，都讓冬子目瞪口呆。

    前幾天他看了齊老爺子的刀工，以為那就是最商境界了。哪裡知道，今天看了十來個人，才知道，什麼水平才能叫出師。

    有一個弟子切豆腐，把冬子看傻了。那豆腐是一碰就碎的東西，要把它切成絲狀，那得要多小心？可是，這位弟子，卻飛刀如電，乾淨利落，一邊切一邊與身邊的人說話，好像根本沒看刀一樣。最後，絲完成了，丟入水盆中，比髮絲還細地蔓開，像極了湖中，被風浪輕搖的，自由擺動的水草。

    一個做脫骨魚的弟子，那麼寬的刀伸進去，只是幾下，整個魚骨架就拉了出來，外面魚的形狀，幾乎沒變。

    這只是刀功。還有熬老湯的，已經霸占了一個灶位。從老湯開鍋算起，幾分鐘內，他分別加入了各種調料，達十幾味之多，並且，間隔時間各有不同。連要攪幾次，火的大小調整，都有講究。

    他們有一個特點，就是調料分量一抓准。比如加鹽，從不加第二次，搞那種添鹽戰術。任何作料加多少，手上都有數。這麼複雜的操作，他們好像不費力似的，如同一個騎自行車的老手，根本不會考慮是否會摔下來，只需要自然瀟灑地往前騎，雙手丟把，也不會亂。

    這種把廚藝練成自己的下意識行為，這種把複雜變成非常簡單的狀態，讓冬子想起了一個古老的故事。

    莊子的故事，在中學課本上學過。《皰丁解牛》就是這樣，皰丁，不就是廚師嗎？

    只有掌握了它的規律，才能夠達到自由的狀態。這種自由的狀態，是非常迷人的。

    冬子擇菜洗菜，大師們也熟悉起來，冬子有問必答。甚至冬子不問，也有主動介紹的。

    「莫小看這個蔥須啊，你們在家不怎麼用它。這也算是一味中藥呢，更重要的是，在川菜中，它是滷味的一種調料，有它沒它，效果是不同的。不信，你回家自己搞一回試試，你有悟性，應該嘗得出來。」

    這種有意無意的教導，讓冬子對他們更親近了。

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