測試廣告1米蘭話剛落,林清菡還沒來得及回答,就聽張玄的聲音響起。愛字閣 m.aizige.com
「沒用,銀州市的海鮮市場就那麼幾個,這家餐廳所買到的就是最新鮮的了,現在讓人去選購,拿來的也不一定比現在的好,而這裡土雞的肉質,在琺式烹飪手法上,並不占任何優勢,你們這次比試,有規定菜品麼?」張玄問了一聲。
「沒有。」米蘭搖了搖頭回答,「但查理皇子喜愛的菜品,只有那麼幾個。」
這後廚的氣氛,有些沉默。
黎可擺弄完案板上那道糕點,也不知下一步該做什麼,如果按照平常那樣來烹飪的話,就現在這些食材,她們輸定了。
輸了這次的比試,對她們來說,可不單單是丟人那麼簡單,關乎自己前程,同樣關乎老師,可現在的她們,真的已經被逼上絕路了,她們的對手也不是菜鳥,同樣是精通烹飪手法的大廚。
張玄看著案板上的菜品,在沉吟。
「這樣,你先告訴我,你想做什麼菜吧。」
「告訴你?」黎可奇怪的看了張玄一眼,不明白告訴這人有啥用。
米蘭倒是知道張玄對琺國菜也有些了解,現在索性死馬當活馬醫,看看張玄能不能提出什麼建議吧。
「第一道菜,想做火燒鯛魚。」
「鯛魚?」張玄想了一下,隨後拉起袖子,直接赤手在旁邊的海產缸中撈了一條魚出來。
張玄這一動作,嚇了米蘭一跳,她忍不住問道「張玄,你做什麼?」
「當然是做飯了,難不成還能看你倆輸啊?」張玄將手中的魚用力摔在案板上,同時拿起一把鱗刀,快速祛除著魚鱗,「現在沒有鮮活鯛魚,但也能用鱸魚來代替,米蘭,你給我準備一些蒔蘿,用研缽磨碎八角,加適量鹽和胡椒混合在一塊,那個黎可,你打一個雞蛋,加入兩克黃油,兩克檸檬水,再用小勺鹽跟辣椒水調味,一定要攪拌均勻!」
張玄語速迅速,同時速度也很快,在說話的過程間,他已經將鱸魚鱗全部祛除,開膛破肚。
米蘭和黎可站在一旁,還因為張玄的所作所為有點發懵。
「張玄,你讓我們做這些是……」米蘭滿臉的疑惑。
「等等給你們解釋,快去做。」張玄已經開始清洗鱸魚的內臟,他手法非常嫻熟,哪怕最難洗的腮部,也只掏一下就清洗的乾乾淨淨。
米蘭看了張玄幾秒,隨後一轉身,按照張玄說的話,去找八角等輔材去了。
「黎可,按張玄說的做。」
張玄清洗完鱸魚內臟,又找出一些薑黃粉,倒入米飯鍋中,燜至了一些米飯。
「米蘭,你倆記住我說的話,我怎麼說,你怎麼做,現在的情況,無法在食材上超過對方,我們只能另闢蹊徑,你將磨碎的蒔蘿和八角,均勻的抹在鱸魚體內,一個地方都不能放過,再在鱸魚身上撒些橄欖油和胡椒粉,放入烤爐,烘烤二十三分鐘左右,注意,這個時間沒有限制,待兩面金黃,尾部泛紅時取出,上茴香和酒精,等魚身燃火。」
「黎可,我剛剛讓你拌的醬汁,要隔水加溫,等魚身火熄後,均勻的澆上去,米飯蒸製十分熟,也要澆上醬汁,魚肉經火燒後更為鮮香惹味,茴香的氣味也會更加濃郁,在香味上,要遠超鯛魚!再通過薑黃飯提香,能將這道菜的香味完全發揮出來。」
張玄一口氣說完,也沒理米蘭和黎可是否理解,再次問道。
「第二道菜是什麼?」
「海鰲蝦。」
「海鰲蝦?」張玄站在案板前思考了兩秒,隨後自水缸里取出一隻鮮活的龍蝦,雖是鮮活,但卻比不上米蘭對手帶來的肉質緊湊,飽滿。
「取些龍蒿和芹菜莖,紅蔥頭,研磨黑胡椒,干邑,把芹菜粗韌纖維刮掉,取四十克切成小塊,剩下切成五毫米粗,六厘米長的細條。紅蔥頭切成細末。」
張玄動手為龍蝦放尿,切斬,嘴裡不停的吩咐。
「取七十克黃油,放鍋里小火融化,蒸去水分,留六十克淨黃油,快。」
「哦。」米蘭這邊才剛將鱸魚放進烤箱,就趕緊跑過來聽張玄的吩咐,開始融化黃油。
「黎可,你取黃油四十克,將芹菜條稍炒,隨後用水燉煮,要保證芹菜的脆度,米蘭,黃油化開了麼?」
張玄已經切好龍蝦,剝去外殼,一條條新鮮的蝦肉擺在眼前。
張玄的動作很快,快到米蘭和黎可都有些手忙腳亂,若不是張玄時時刻刻在提醒,她倆將會忙成一團糟。
「好了,化開了!」米蘭回答。
聽到米蘭的聲音,張玄連檢查都沒有,直接將切碎的蝦頭放進黃油鍋中,配上紅洋蔥末,開始翻炒,在蝦頭泛紅時,倒上白蘭地,使鍋內燃起明火。
「這是……」米蘭看著張玄的做法,心中卻在驚駭,當初她師父曾給她說過,一些烹飪大師,可以用有限的食材,將食物的美味最大程度的發揮出來,現在張玄做的,不正是如此麼。
以祛除水分的淨黃油來清炒蝦頭,配上洋蔥末,白蘭地,使明火燃燒,最大程度祛除了蝦頭的腥氣。
隨後,張玄又在米蘭吃驚的目光中,往鍋里加入了厚奶油,龍蒿,以及鹽和胡椒,這樣的做法,是米蘭根本就不敢的,越是多的調味品,越是多的食材,會使得美食的味道變得更加難以捉摸,就像鹽多了會苦,糖多了會膩,現在他這麼放,難道不會使調料串味嗎?
張玄看出了米蘭眼中的疑惑,一邊翻炒著手裡的鍋鏟,一邊開口給米蘭解釋「配合厚奶油,可以熬製醬汁,醬汁濃縮了蝦頭、香料蔬菜、白蘭地、龍蒿、的複合鮮香,無論蘸食蝦肉還是芹菜都極佳,同樣,如此翻炒方法,可以讓蝦肉最大程度的收縮,提升口感,不過要注意一點,由於黃油之後要留用調醬,所以在最初炒蝦段時需密切控制火候,避免黃油燒焦,影響美觀,破壞風味,琺式美食,可是很注重顏值的。」
張玄話音一落,手臂用力,又是一道美食出鍋。
「來,下一道菜是什麼?」
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