我在東櫻有間餐廳 第一百二十三章 五味紛雜，濃淡相宜 1

    田雞或者說青蛙和牛蛙肉的特點，就是爽滑勁道，頗有幾分魚肉的特徵，又比一般的魚肉要更有口感。詞字閣 www.cizige.com

    滑爽之處，更是比最鮮嫩的雞腿肉還要強上數倍。

    可這樣的食材，也有不足之處，除非是美食細胞的奇蹟般的改造，否則哪怕是來自火影世界的青蛙，也不過是將其清淡雅致的鮮美延續得更加綿長了，並沒有讓它的肉里充滿了讓人懷念的鮮味。

    換句話來說，青蛙肉的濃郁度是不夠的。

    不管是在鮮味上，還是餘味上，都是差了許多，這才有了許多用濃重味道以及手法來增香，提升味道的烹飪手法，來處理蛙肉。

    所以蛙肉也需要相當多的輔料，甚至是其他的食材來幫助增加味道。

    不是不好，而是想讓它變得更好，更加適合每個人的口味。

    這就是趙扶餘所用的烹調的概念。

    光是發揮出食物的本味，有些時候或許已經足夠，可是在光如此還不夠的時候，那就需要其他的食材來幫忙輔助。

    熬煮田雞粥的時候，用高湯增加底味就是遵循著這個道理。

    後面酥炸的腿肉也是為了增加蛙肉的油香，接著還要經過一次翻炒，才能真正上菜。

    可以說,趙扶餘已經使用了數種手法,就是為了讓青蛙肉的滋味更加複合。

    那幾乎有人小臂長的青蛙前腿，現在還剩下一截半,都被趙扶餘剁成了類似於如同一般仔排般的大小，大概有個拇指長。

    這樣的長度就極為的適合接下來的烹飪，不需要用太複雜的手段，簡單的用類似於砂鍋悶燒的辦法,就可以完美的料理。

    而作為最美味,連同著脊骨部位的肉，則是被趙扶餘剁成了一小塊一小塊，帶著脆骨，嫩肉,這些部位不管怎麼烹飪都是極品,可最好吃的辦法，卻是加入那獨屬於粵菜精華的配角。

    當然此時趙扶餘還沒有繼續醃製的想法，烹飪之前再醃製才是最好的時機。

    他接下來的目標就是將那從頭部留下的一段切成塊,並且準備入蒸籠，而這道料理開始烹飪，就預示著他的全部料理，得開始進入完成階段了。

    脖頸部位的肉則是切成小塊，用蔥姜料酒汁水醃製，加入一些白胡椒粉，然後再將蒜末，小米辣,豆豉,放入油鍋炒香。

    等到這豆豉蒜蓉都冷卻下來，就可以成為製作許多蒸菜的輔佐,豆豉醬。

    不管是排骨,雞肉，甚至是魚,都可以用。

    這次趙扶餘就是用在了青蛙上,豆豉醬混合進去,本身就有部分油脂,再搭配一些鹽和蚝油，一點點白糖,就可以不斷的攪拌。

    一直拌到味道吃進去，再加上一把土豆澱粉繼續拌勻,用澱粉將豆豉醬包裹在蛙肉上。

    然後就可以上蒸盤了。

    在蒸盤上，此時是鋪滿了去皮切條的絲瓜，拌上了些許的花生油，然後再把裹上了豆豉醬的蛙肉放在絲瓜上面，能夠吸收絲瓜清香的同時。

    也可以將豆豉醬的味道釋放到絲瓜裡面，兩種食材互相碰撞作用，加上豆豉的味道提鮮。

    可以說，這樣的料理也只有粵菜才能碰撞出精髓來。

    既是擁有食材的本味，又能品嘗到豐富的味覺體驗。

    封上保鮮膜,丟入蒸鍋，大火直接蒸煮十二分鐘。

    可以說,這道豆豉蒸蛙，已經宣告完成了九成以上。

    接下來就是用砂鍋淘米，實際上除了田雞粥以外,粵菜經典的煲仔飯，怎麼可能缺席？

    田雞煲仔飯一樣也是美味到極點又極為簡單的主食。

    用長粒的絲苗米淘洗浸泡後，放入砂鍋里。

    水不能太多,剛剛沒過米粒大概是半個指節就好了。

    而這砂鍋在放米粒前，也得用豬油或者花生油刷過一下鍋子，然後就可以開始上鍋蒸煮米了。

    砂鍋煲米，煲到七分鐘左右，水份已經幾乎看不到，米粒都呈現飽滿的時候，必須揭蓋子用筷子在砂鍋裡面戳上幾下。

    有那麼一些小孔，讓蒸汽和熱量分部更加均勻的同時，也能防止下麵糊鍋。

    此時就可以把火轉為中小火了，也就是中間的母火不動，外面那一圈的火，是一種似有似無的狀態。

    這樣的火焰，慢慢的蒸煮的三分到五分鐘,把米飯里的所有水份煮干,這個時候就可以把剩下的後腿蛙肉再分出三分之一來。

    用蚝油，黑胡椒粉,薑絲，生抽，鹽，糖，澱粉，進行一個攪拌，拌到所有的調料味道都吃進去。

    就可以把蛙肉均勻的擺在那煲仔飯上，此時可以沿著鍋壁均勻的淋一小杯的花雕酒，接著再淋一圈花生油或者是別的油脂。

    然後繼續中小火不變，蓋上鍋蓋，不斷的移動煲仔，將砂鍋分成東南西北四個部位，每個部位都傾斜著慢慢的煲個三十秒。

    就可以關火，不用再管了。

    最後臨上桌前再處理就可以了。

    接下來便是真正的開始完成階段了。

    蛙前腿切好了小段，帶著骨頭的部位，通常會比一般的肉要更香，而前腿也比後腿更添三分勁道。

    所以趙扶餘選擇的是用些微爆裂的方式烹調。

    用雞蛋清，蔥姜料酒汁，白胡椒粉，鹽，糖，抓勻後，放入少許的澱粉抓一下，然後用冷油封好。

    接著上油鍋，油溫這次就不用太高了，大概是一百六十度左右，維持油溫將蛙前腿炸到外層微微焦黃的地步，不需要追求搶酥。

    只要呈現出一種骨香，肉嫩就可以了。

    接著倒掉熱油，用蔥姜蒜末還有切碎的豆豉爆鍋，等到香氣出來，就直接放入大概一碗的麵包粉，半碗的蒜酥，不斷的翻炒，炒到麵包粉微微能聽到與鍋子碰撞，有些清脆的碰撞感。

    『唰唰唰』的聲響。

    此時就可以開始準備，將過油後的前腿下鍋。

    然後放入胡椒粉，鹽，糖，少許的魚露，生抽，以及一點點的小米辣增加辣味和顏色。

    等到所有食材和前腿都攪拌均勻，就可以裝入盤中，伴隨著一股股強烈的香氣瀰漫開來。

    全蛙宴的第一道完成品，避風塘炒蛙腿便宣告完成！

    與一般的宴席不同，因為青蛙肉的特性，本身就偏向寡淡，為了引出食客們的口味。

    第一道菜必須以濃香為主。

    於是乎避風塘炒的法子，就成為了最好的第一道大菜。

    也就是在趙扶餘完成的時候，一道盈盈光輝一閃而逝。

    似有若無的廚境異像，也開始飄蕩在了料理台上！