我在東櫻有間餐廳 第一百二十二章 六合落玉盤

    每個料理人擅長的料理流派都有不同，這是眾所周知的事情。七色字小說網http://m.qisezi.com

    哪怕擁有掌握了好幾個料理流派手藝的人，在處理宴席類菜餚的時候，也需要將宴席的主基調定好。

    偶爾來一些其他流派的菜品加入，也是為了讓宴席的味道層次更加豐富，不會影響整個宴席的味道主軸。

    趙扶餘自然是很清楚這一點，所以在烹飪全蛙宴的時候，已經考慮了在場食客的口味，將主基調放在了一種絕對適合大眾的料理流派上。

    粵式料理！

    號稱中州最大的幾個流派之一，粵菜可謂是集聚了各地料理手藝。

    甚至融匯了中西的精華，其中的調理口味，更是讓許多異國人也不用顧忌味覺上的問題，能夠大快朵頤。

    講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有「五滋」(香、松、軟、肥、濃)、「六味」(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之說。

    在烹調上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤。

    並且時令性強，夏秋尚清淡，冬春求濃郁。

    可以說當趙扶餘定下了全蛙宴的主軸後，要製作的料理便也一個個從他的胸中躍出。

    因為說到底，粵菜對於青蛙類食材的烹調，也算得上是在中州也極為突出的了。

    料理有手法，食譜也是繁多，自然就讓趙扶餘感覺都好像輕鬆了幾分。

    在處理完了田雞粥的粥底熬煮,還有蛙肚的狀態後,馬上就開始轉向開始進行滷製，青蛙的蛙爪以及半截前腿。

    與一般的滷製不同,趙扶餘的滷味也沒有完全按照粵菜的路子來。

    反而是加入了不少醬貨的法子。

    以五香調味料為基底，包含山楂，陳皮，小茴香等十數種香料的調味包被放入湯鍋開始滷製後,還專門弄了一個小包裝了一包的紅曲米,目地也是為了上色。

    當然糖色也是必不可少的部分，基本上要想滷菜的光澤度好，糖色這種東西就是少不了的。

    可是光這些東西味道也還不夠豐腴。

    趙扶餘專門用香菜，芹菜,大蔥,洋蔥，小蔥，薑片,蒜粒一齊熬煮了一個料油，清油微微加熱起來，就可以將這些食材放進去，中小火慢慢的炸。

    炸到香味出來，當這些食材都呈現出了焦黃，略帶褐色，但是還沒有黑的地步，就可以全部撈起來,塞入一個料包袋裡,放到鹵鍋當中繼續發揮作用。

    而剩下的料油，則是可以加入一比一比一的香辣醬,郫縣豆瓣醬,以及黃豆醬，用中小火繼續炒香,將豆瓣醬里的豆腥味去掉,只剩下了醬香後。

    再將用熱水泡過的八角,桂皮,白芷，小茴香,麻椒，香果,以及拍破去掉了裡面籽的草果丟進去，不斷的進行翻炒。

    炒到香味出來，再關火澆淋一大匙的老抽，用餘溫將老抽的香氣激發，就可以用鹵鍋里的熱水，將這個炒鍋里的香料，醬料全部都唰幾遍，倒入鹵鍋之中了。

    這個時候，再放,蚝油，生抽,鹽和胡椒粉進行調味。

    必須知道的一點是，因為是滷製，所以滷水的味道一定得相對很咸,讓你僅僅是覺得配飯的程度是不夠的，至少也得是你嘗到，過了水以後還比較鹹的臘肉瘦肉的鹹度。

    這樣才算得上是比較合適。

    接著還需要等待十五分鐘的時間,讓滷料，炒香的香料，以及醬料充分的融合，以中火熬煮。

    直到十五分鐘以後，才可以將準備好的青蛙爪和半截前腿放進去，等到水面微微冒泡後，就可以立馬轉為小火慢慢的滷製。

    時間不用太長，按照一般牛蛙大概就是七到八分鐘左右就可以。

    這兩樣食材，別看是從等人高的青蛙身上切下來的，也就和一般的整隻牛蛙差不多大，也約莫八分鐘的時間就足夠了。

    等滷製到了時間，關火以後就不要開蓋子，反而是要繼續讓食材在裡面多悶煮個至少一個小時的時間。

    這樣才能讓滷味充分的入味，乃至是香味，鮮味,滷味都入骨。

    如此一來完成的滷味才算的上是真正的至味。

    這邊鹵鍋關火，那邊趙扶餘可沒有閒著，固然是大部分的蛙肉都需要現炒現碼料，可是也不代表有些事情不能提前做。

    尤其是在兩大盤的娃腿肉麵前，早已經想好了該怎麼處理這些食材的趙扶餘，自然也需要提前烹飪一下。

    取了其中半盤分量，已經是滿滿一大碗分量的蛙肉，趙扶餘自然是要進行提前的製作。

    稍微碼入一點底味，蔥姜料酒打出來的汁水，攪入一些，然後就是白胡椒，少許的鹽，不斷的抓揉，等到所有的味道全部都吃進去以後。

    拍上一些脆炸粉（蛋黃，澱粉，麵粉，糯米粉混合而成），接著浸入水中，又再拍上少許脆炸粉，就可以丟入油鍋裡面進行脆炸。

    油鍋的溫度不能太低，起碼得一百七十度以上，時間也不能太長，不然就會將蛙肉的汁水全部炸掉。

    所以趙扶餘的手腳速度簡直快到了極點。

    哪怕是葉修已經畢竟人類極限的眼力，也只能看到一些殘影，仿佛出現了無數個手掌在油鍋上面。

    等到他回過神來的時候，滿滿一盆的蛙肉，已經被趙扶餘全部在幾乎同一時間下入了油鍋當中。

    可以說，這樣的料理手段，你讓一般的廚師模仿，可能能夠保證同時間下鍋，可是要做到能夠這麼迅速的單獨一人完成這麼一個偉業，那困難度就不知提升多少倍了。

    一百七十度的溫度，酥炸個兩分鐘。

    不能讓油溫降低下來，甚至起鍋的時候，油溫還得比較高一點，得超過了一百七十度，這樣才能保證炸的食材不會吃油。

    而經過這麼一套動作，金黃酥脆，哪怕只是隨意的在吸油紙上滾動碰撞幾下的蛙肉，也都呈現出了濃濃的炸物香氣。

    不用再繼續烹飪，光是稍微撒一點椒鹽，便已經可以當成一份絕頂美味來享用了。

    可是趙扶餘既然是要做全蛙宴，自然是沒有這麼簡單就上菜的道理。

    實際上雖說是全蛙料理，可趙扶餘投入的其他食材也是一樣不少，這也是青蛙本身肉質的清雅特徵所帶來的問題