我在東櫻有間餐廳 第七十章 頭菜冷盤！
尤其是眾聖閣的四位料理天王，不管再如何的接近傳聞之中的天王之上的境界，都比不上真正和這樣水準的存在進行一場名曰論廚實為食戟的比試。
那種從一開始就存在的壓迫感，以及心理層面的挑釁威懾，簡直是讓人覺得心驚肉跳，又仿佛令他們燃起了已經熄滅了多少年的那些熱血。
也只有這樣的狀態讓他們生出了那種不斷激發靈感的顫慄感。
可以說到了這一步，他們才算真正的進入了論廚的狀態！
「頭菜，必須上我的冷盤！」
粵菜功底深厚的康耀，眼神爍爍似乎已經有了什麼主意，手中的動作也是不斷。
實際上宴席的第一道菜，講究的就是出彩或者是接引下面的菜出來，精彩也可以，簡單也可以。
可是對於康耀本身而言，他自然不可能搞一個什麼樸素的料理出來。
他選擇的冷盤就是可能許多人一輩子也難以見一次的，真正獨屬於粵菜精巧涼菜之一，飛雲巧金雀。
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而這麼一道涼菜，也是康耀這幾十年的功底所現而成，一般人還真沒有這樣的底蘊製作出來。
而有人拿下頭菜的位置，其他三人自然也沒有意見，再說以他們所看來，康耀的料理技藝和水平製作一道頭菜與趙扶餘的前菜對決，估計也是勝多敗少。
畢竟趙扶餘的那道皮蛋豆腐真是看不出什麼玄機來。
再說了，即便是有什麼玄機，也恐怕奈何不了火力全開的康耀。
關於涼菜冷盤的爭奪，趙扶餘並沒有太過放在心上。
這一道料理本來就是為了引起食慾，讓後續料理陸續登場的位置，就算是格外精彩，沒有做到這一點，也依舊是失敗。
他相信眾聖閣的那幾位不會犯下這種低級錯誤，所以再如何精彩的料理，到底也就是有一個天花板和上限。
這些上限恰好，他的皮蛋豆腐也已經觸及了。
所以在康耀那裡正準備展開粵菜精意的時候，他已經將注意力放在剩下的三道主菜當中了。
不算最後的一道甜品或者主食，涼菜，兩道湯品，宴席里的三道菜他都已經做好了準備工作。
接下來的就是主菜範疇的料理了。
魚，禽類，肉類。
其中以肉類和禽類需要的時間最多，不過這也很正常。
宴席料理當中，不管是主題為何，總歸肉類的料理都脫離不了豬肉，即便因為習俗問題可能會拿牛羊肉代替，基本上的路子烹飪方式也是按照豬肉類來走的。
這也是為什麼，趙扶餘和朱十二選定的主食材當中，豬肉的部分都是不約而同的沒有放棄。
只不過趙扶餘選擇的是肘子，而朱十二選定的是另外一個不太有人放在宴席菜當中的部位，豬頭！
實際上這兩種食材的選擇都非常近似，要硬要說有什麼不同的話，那就是豬頭的膠質和脂肪口感遠比一般的肘子要更好。
要是趙扶餘選擇的肥瘦更加均勻的前腿肘子，估計還能拉平一些這種脂肪和膠質的比例，但是偏偏趙扶餘特地選擇的是兩頭烏的後腿，那種專門用來製作火腿，肥碩強壯的後腿！
這就是兩者要製作的料理不同，而選擇的食材不同導致的結果了。
也不能說誰的食材選擇就更好一些，只能看最終菜品的呈現結果到底如何，但不得不說豬頭肉在各種方面來說，還是略勝於豬後腿肘子一籌的。
這一點就算是你去問趙扶餘，他自己估計也是不會否認。
取了一個兩頭烏的後腿肘子，趙扶餘首先做的也是常規的操作，腿毛燒皮。
很多人為了保證豬皮的嫩滑軟糯和外觀好看，就用鉗子去將毛夾掉，或者是用刮鬍刀來刮豬皮，這樣的做法也可以讓豬肘白淨，但很關鍵的一個問題卻沒有處理掉。
那就是豬皮本身如果有腥臊味道該怎麼辦？
所以用噴槍或者利用各種高溫，來燒灼豬皮絕不止是一個簡單的去掉那些細小絨毛的作用，還有一個關鍵就在於處理掉皮膚上的汗腺，以及異味。
經過高溫的灼燒，豬皮的表層有一層會湖化，再利用熱水來刮掉這一層湖化層，下面的豬皮就不會有明顯的異味，也更加不存在所謂的絨毛細毛了。
在經過了這樣的處理以後，再放大塊拍碎的蔥姜，花椒和料酒冷水進行焯水。
才能保證肘子的完成以後，可以內里沒有異味，另外還有一個關鍵點，就在於焯水的時候一定要等到水完全大開，浮沫開始從中間往外面滾的時候，再去撇浮沫。
這樣能夠將浮沫儘量都撇掉，不會殘留在食材上面，清洗的時候也就更好更乾淨。
焯水的時間也有講究，一般的肘子這麼厚的肉，可不能水開浮沫沒了就撈出來，起碼得焯水個十幾分鐘，就算是這樣也只代表了內里有四五成熟，還沒有全熟，切開裡面還是生的。
但也只有焯了這麼久，才能將豬肉的腥臊異味都去掉。
不要以為有美食細胞的加入，這些異味就不存在了，如果不存在了，夢幻食材不也應該隨便一個人拿起來就能吃了麼？
怎麼還需要料理人精心處理呢？
說白了美食細胞放大的是美味的滋味，卻不代表會將食材淨化，這是兩個概念。
所以經過了幾重處理，到了焯水之後用溫熱水清洗過後，這肘子才算得上是前置處理完成。
不過這還沒到完成呢，用戳肉針密密麻麻的在肘子皮上刺上無數的小孔，然後將下層脂肪溢出的油擦乾淨，再擦上一層溫水融化的麥芽糖混合一點紅醋弄出來的脆皮水。
插上一層以後，用電風扇吹乾，然後再刷一層。
一直刷個四五回，也都吹乾了以後，就可以下油鍋油炸，下面墊一個墊子免得皮直接接觸下面最熱的鍋底，溫度太高焦湖，然後就這麼中油溫下鍋，慢慢油炸到外層出現脆皮，虎皮。
這樣的肘子才算是完成。
也就是經過了這麼長時間的處理，眾聖閣那邊的氣息也出現了明顯的變化。
似乎康耀的那道『飛雲巧金雀』也即將完成！
第七十章 頭菜冷盤！
