我在東櫻有間餐廳 第六十七章 小酸小辣湯清咸鮮

    測試廣告1要論醇厚的滋味，任何的湯品都很難媲美釀造時間以年計算的酒類。燃字閣 http://m.ranzige.com

    這也是為什麼如果西式的料理里，需要讓味道醇厚，濃烈，就會補上酒水。

    兩種完全不同的使用酒的方式，就分別出了東西兩類料理的變化。

    當然這些運用辦法，也並非絕對的，兩者之間也有交叉的部分。

    西式料理里，需要味道餘韻悠長些的時候，會添加各色不同的酒類，來進行烹飪，增加酒香與回味的口感。

    而東方的料理里，酒要麼作為直接的主軸，要麼就是徹底的作為配角，在口腔里的餘韻感並不會太強，除了生嗆類的料理外，也就酒糟之類的做法，會讓酒類的口感在嘴巴里成為主基調。

    對比東方料理里各種各樣的手段，這種拿酒調味的方式只能算是不起眼的一個小部件。

    可在西方料理里，酒卻幾乎涵蓋了前菜，主菜，湯品甚至就連甜品里也離不開酒的味道，這就是用處的不同了。

    實際上這也是因為西方在相當長的一段時間裡，飲用水的不潔淨有關係。

    利用相對純淨的酒來進行烹調，逐漸就衍化成為了西方料理的傳統。

    而作為西方料理幾個源頭之一的法式料理，它的濃湯自然也會帶有這樣的特點。

    不過相較於繪里奈現在使用的葡萄酒來說，傳統的法式海鮮湯用的是更加平民化的苦艾酒，味道強烈刺激，能夠更有效的去掉海鮮的雜味。

    更是能夠留下長久的香氣。

    而為了將這道料理進行符合自己心意的升級，繪里奈在苦艾酒的基礎上，增加了雷司令葡萄酒來增加酒味的醇厚和綿長。

    順便因為雷司令的特殊回口甘香，正好能夠在苦艾酒的香氣過後，化解那微微淡淡的苦澀感，保留更多的鮮美。

    可以說算得上是匠心獨運的食譜結構變化。

    苦艾在前，葡萄酒在後，分別承接了湯品里酒香的前後調，一如這道法式濃湯里，海鮮的鮮美在前，隨之而來便是牛骨肉湯的濃厚如波濤般泛起。

    匯聚了山海的味道，再搭配上茴香特有的味道，在完成了法式海鮮湯原本模樣還原的基礎上，再次升華的味道基底，便是繪里奈這次決心能夠讓趙扶餘好看的底氣。

    可對於趙扶餘來說，繪里奈的這種手法已經是他很早之前的構思辦法了。

    在原有的食譜結構上進行調整升級，這是一種很好的修業辦法，能夠讓料理人完整的吸收原本食譜創作者的精髓，並且應用在各處。

    料理的世代變化其實就在這些細小的不斷變化當中的。

    時移世易，料理的口味也隨著時代變化在不斷的進化。

    繪里奈的這道料理起碼在如今的時代里，會更超過之前那道普普通通的法式海鮮湯一籌的。

    因為現代人的味蕾被高強度的開發了，能夠接受更多更複雜的味道，這也是繪里奈這麼做的原因之一。

    不過相較於對法式海鮮湯進行更加細緻化味蕾變動，使得味道層次愈發明顯的繪里奈，趙扶餘這邊就有些還本歸源的意味了。

    簡單的食材，簡單的手法，就連料理也沒有任何的把食譜結構變化，僅僅是將其中的一些細節發揮到了極點。

    烏魚卵已經處理完畢，就連雞湯也開始漸漸出現了馥郁的香氣。

    這個時候趙扶餘就拿起了蔥白姜段，全部先切成細絲，再切成碎末，另外香菜杆也是如此切成細末。

    一定需要用切的，如果用剁的辦法，會造成蔥薑汁液橫飛，放不了多久，揮發的味道和空氣氧化，就會產生所謂的爛姜臭蔥的味道。

    就起不到提味的效果了。

    當把這些東西都切成碎末後，把砧板洗乾淨，繼續拿出兩塊雞胸肉。

    加入蔥姜段，用切剁的辦法，切成粗顆粒後，再轉為刀背，慢慢的捶打一分鐘，不能把肉糜弄得太細了，還需要顆粒感覺，剁成雞肉糜。

    這就是等會掃湯用的食材了。

    加入一大碗的清水，將肉糜攪散混在水裡，便可以放到一邊備用。

    實際上，趙扶餘熬煮的本來就是頂級清湯，用的雞骨架和半隻鴨，本來就焯水得十分乾淨了，又一直是用的文火緩緩的熬煮，湯底基本算得上清澈見底了。

    但這樣的湯水固然清澈鮮香了，總還是缺乏了點滋味。

    而這一點點的滋味，就需要肉糜通過掃湯的形式，來加入進去！

    舀出一公斤的湯水，放入另一個湯鍋內，然後文火加熱到魚眼泡微冒的時候，將肉糜水倒一半進去，切記在這之前需要在湯水裡旋轉出一個漩渦。

    等到湯水進去，漩渦不散，然後將文火再調整一下，保持一個溫火慢慢滾煮，等待肉糜水在湯水裡開始凝結，蛋白質附著起了許多的雜質。

    就可以把漂浮起來的泡沫都撇掉，然後再轉最小火，讓湯保持著微開不滾的情況，慢慢的悶一會，然後把剩下的一半肉糜水也加入進去。

    重複之前的動作，等到肉糜再次凝結，再稍微把火摧大一絲，眼看湯麵馬上要冒泡，立馬就關火。

    接著悶住這些湯以及肉糜，讓它們一起待半個小時，將肉糜的味道，全數釋放出來。

    等到一切都完成，肉糜會沉澱在湯鍋的最底下，上層就是不見一點油星，清澈見底，泛起淺淺的茶湯顏色的頂級清湯了。

    接著用漏勺將湯汁全部濾出來，趙扶餘的湯品便即將完成。

    反手將濾出來的湯水放入炒鍋當中，攪入一勺的蔥姜水，然後把已經冷卻的烏魚卵也泡進去，稍微滑散一下，先不開火稍微的浸泡一下，也不用太久，十幾分鐘左右。

    讓湯水和烏魚卵能進行一個恰當的融合。

    等十幾分鐘過去，再點火加熱，同樣只能微微開，就要進行調味，下少許生抽來調整湯色，讓湯色呈現出濃郁的茶湯顏色，一片片白皙的烏魚卵就好像飄蕩在茶水裡。

    接著就要下入半湯匙的胡椒粉，一小茶匙的鹽。

    等所有的調味都下足了，顏色也勾兌到位了，就要拿起身邊的綠豆澱粉，將火再次轉成呈現母火的狀態，湯汁似開非開，下入用水攪散的綠豆澱粉。

    下芡過後不要著急，一勺子一勺子慢慢下，文火咕嘟著，慢慢看濃稠度。

    什麼時候那一片片的烏魚卵不在湯汁里飄蕩了，而是微微的在湯水裡被裹住了，但又不是那種很粘稠的被沾在半空，那就是濃稠度到位了。

    此時且記得下那么小半湯勺的陳醋，一茶匙的香油攪勻。

    這道『燴烏魚蛋湯』就算是大功告成，可以入盆了。

    再將蔥姜香菜梗切成的細末，放在湯邊，形成三種顏色的小堆，就這麼飄在湯麵上。

    因人而異的想吃時候，對這些蔥薑末，香菜末，就可以自己添加。

    如此這道菜，便算是徹底的齊活！

    而隨著那一點胡椒粉落入湯里，最後的一勺陳醋烹入。

    一股微酸微辣，濃郁非常的鮮美香氣就飄蕩起來。

    以至於就連薙切仙左衛門都盯著趙扶餘那邊的炒鍋，有一點目不轉睛的意思

    可也就在趙扶餘的料理完成以後，那種驚人的吸引力就漸漸的消散開來。

    也讓察覺到自己之前異樣的食之魔王心中一驚。

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