我在東櫻有間餐廳 第十三章 山海混合.全家福
其實只看趙扶餘選擇的食材，眾多早已經對他的料理習慣有所了解的食客們，就已經很清楚。一窩蟻 m.yiwoyi.com
這一次這位多元世界餐廳的主廚顯然是想要一展自己的全部料理技藝。
要知道一旦應用了什麼特殊的食材，趙扶餘的料理技藝就需要更多的是去突出食材的味道，讓食客們享受這些新鮮的或是珍惜的食材的味道。
可以說他的料理技藝並非是完全都展現了出來。
真正可以讓他隨意揮灑的只有常規意義上的普通食材，又或者是真神級的食材。
一者可以任由他搓圓捏癟，而後者則是需要他花費平生掌握的全部料理技藝才能烹飪去碰撞出全新的料理。
這兩種都能讓趙扶餘盡展自己的料理技藝，也是他最喜歡的兩種碰撞的對手。
如今看到趙扶餘竟然拿出來的都是普通的食材，也再次證明了他的用心，因為一般的新菜，他可是會選擇一個看著更加華麗的夢幻食材作為主材料。
烹飪出來的料理自然也是極為的高等美味，可是卻無法釋放他全部的料理技藝。
要知道，料理的美味程度和用心，並不是以料理技藝的多寡來評判，可是對於多元世界餐廳的食客們來說，料理技藝的展現可是能夠讓他們欣賞更多的來自多元的道韻存在。
就在眾多的食客都在為趙扶餘料理的美味期待的時候，在料理台中央的趙扶餘卻顯得格外的沉著。
泡好的山珍類，還有焯水過後，用流水不斷的衝著去掉澀味的竹筍，這都代表了山珍裡面的精華，而與這相對的正在燉煮的雞鴨高湯，自然就是天上飛的精華，也是這道料理的基底。
不過要增添風味，肉類，海鮮類，蔬菜類都是不能缺少的。
只有這樣，這道料理才能被稱為『全家福』!
山海盡一爐的全家福！
實際上在各個料理的體系當中，全家福這類的菜餚都很多。
比如趙扶餘烹飪過的八仙過海，盆菜類，以及最為出名的也是這類菜餚的代表菜『佛跳牆』！
也就是所謂的『合菜』。
不過對於一般人的家裡來說，使用的食材自然用不到這些菜餚那麼高檔，趙扶餘選擇的也是更加近似於普通人家，小康餘慶之家會做的料理。
而且是只有團圓時候才會烹飪的料理，那代表了溫暖祥和的一餐！
或許沒有太多複雜的食材，可是全都是料理人的手藝和心意。
就比如肉類，自然不可能就是切好的肉塊肉片，必須是肉丸子，蛋餃，肉糕。
然後搭配上簡單的海鮮或者魚丸，以及一些蔬菜，山珍蘑孤，筍子之類的，再有的就是炸鍋的鵪鶉蛋，配上高湯將已經做得七八分熟透的食材，再上鍋煮一會又或者蒸一會。
那美妙的滋味完全匯聚一爐，就是最最完美，也是最吸引人的料理『全家福』了！
看似不複雜，可是要做到極致，每一步都需要格外的謹慎以及用心，這一點趙扶餘便是當仁不讓。
要知道這次他的海鮮選擇其實也很簡單，就是青口貝，扇貝以及大明蝦。
簡單的海鮮調動起屬於海味的浪潮，然後就是蔬菜的選擇，白蘿蔔，冬瓜，娃娃菜，這三種能夠與湯汁完美混合的蔬菜，正好能夠扮演它們應該存在的角色。
至於肉類，除了新鮮的黑豬肉，雞肉外，還有一些魚肉也被混入了其中，可以說這些食材的範疇已經囊括了山南海北，各種各樣地方的特質，都已經匯聚在了這裡面。
接下來如何讓它們釋放出自己的美味，就只看趙扶餘了。
實際上海鮮三種，兩種的貝類並不難解決，放清水，鹽，香油，靜靜的等著吐沙，然後等到湯差不多了，再打開清洗一下，加入湯中就算是完成了。
蝦子更是簡單，新鮮的活蝦，處理好就直接放冰水冰一下，增加蝦肉的脆口甜度，然後也是拿出來等湯的完成，稍微進去釋放一下海鮮的甜美味道就可以了。
去掉了蝦頭，蝦須，蝦線，這些海鮮就已經算是處理完成了。
接下來才是最麻煩的部分，光是不同的肉要製作的東西就很多了，還得混合不同的肉類，可這也正好是料理味道出現變化的關鍵。
不同的食材製作的料理也不同，比如肉丸子就得用前腿肉，三肥七瘦剁成肉餡，混入蔥薑汁水，沒有別的其他的食材，就是單純的肉丸，攪打上勁以後加入少量的打成粉末的桃酥代替澱粉。
然後再放鹽，胡椒粉，來進行調味，繼續攪拌均勻，這樣一份肉餡就是製作肉丸子的最佳選擇了。
而肉糕則又有不同，需要用雞肉混合豬瘦肉，最好是梅花肉，如果沒有梅花就用里嵴也不錯，半斤豬肉，二兩的雞肉，一齊細細的剁成肉糜。
是真正的剁到糜爛，當然也可以直接用絞肉機打成肉泥，反正只要細膩到肉糜的地步就算完成。
然後用篩網過一下，去掉裡面可能殘存的肉筋以及一些炸物或者大的肉泥顆粒，剩下的就是極為細膩的肉糜了。
這樣的肉糜就可以製作成為肉糕，當然也需要相當程度的調味。
胡椒粉，蔥姜料酒汁水，鹽，白糖，雞蛋一個，還有就是用水打濕攪勻澱粉過後，自然沉澱下來和上層水有明顯分界的濕紅薯澱粉。
當這些調味料和輔料都加入肉糜當中後，就需要順著一個方向不斷的攪打上勁，直到你手抽出來，肉糜會在裡面形成明顯的拉扯感。
這就代表肉糜上勁了，就可以將這些肉糜放入抹上了一層高湯煮出來的雞鴨油的方形鐵盒裡。
《第一氏族》
將肉糜裝進去後，需要稍微震幾下鐵盒，讓肉糜和鐵盒更加的貼合，也可也去掉裡面的空氣，然後用一個勺子將上層抹勻。
抹到平整以後，再用耐高溫的保鮮膜封起來，就可以將這些肉糜上鍋蒸煮了。
上汽大火半個鐘頭以後，這些基本的肉糕就算是完成了。
把保鮮膜去掉，在最上面一層，用純雞蛋黃刷一層，然後再蒸煮五分鐘，在全家福乃至是合菜裡面都很常見的肉糕，便算是搞定。
別看這麼費力，可是做出來的東西，也不過是全家福內的一小部分，甚至是很多人在品嘗的時候都會忽略的一個部分，但這也正是這道料理真正精彩的地方！
