我在東櫻有間餐廳 第十四章 食材至味

    美味和心意就擺在那裡，你品嘗沒品嘗到，都是食客的事情，料理人要做到的無非就是將食材的味道完全的釋放出來。筆下樂  m.bixiale.com

    接下來的，就看食客們到底是不是能夠與料理人惺惺相惜了。

    肉糕製作起來頗為的麻煩，可是味道也就是在這種馬芳裡面，慢慢的一點一點的成為了這種料理的代言。

    不刺激，但滿滿的都是肉餡的味道，嫩滑的肉糕又能體會到蛋香，與肉丸子完全不同的味道，香氣，又令這種食材會展現出與其他同類葷菜不一樣的滋味。

    濕澱粉的混入，也能讓肉糕擁有更多的空間可以去吸收湯汁的味道，而肉糜的形態也可以讓肉糕的味道，儘量的釋放到湯汁當中。

    這就是一來一往，食材與食材間的交互和融合。

    至於最後的雞蛋餃的做法，自然也是不同尋常。

    但是和常規不同的是，趙扶餘用的是六分魚肉，兩分雞肉，兩分豬肉的做法，肉是用的新鮮的鯿魚肉，這種細刺極多的魚，用勺子刮下來，同樣也能去掉細刺，也能將這種鯿魚特殊的鮮美味道加入肉餡里。

    稍微的剁個幾次，將魚肉也剁成肉糜的狀態，然後再加入也一樣狀態的雞肉和豬肉。

    雞肉是添加另外一種清新的新鮮肉感，而豬肉則是給清澹的肉餡加入一抹濃郁的香氣。

    可以說這樣的搭配將會十分的美好，可光是如此也不夠，裡面還需要加入切碎的馬蹄，以及切碎的小蔥末。

    這次就不是加入蔥薑汁水了，因為魚肉的含水量不同，而且還有馬蹄的進入，蔥薑汁水加入的話，肉餡就很難成團了。

    所以直接就加入蔥薑末，但是和極少的薑末只是為了祛除異味存在不同，蔥花的加入也是這雞蛋餃肉餡的關鍵，去腥提鮮增香。

    當然什麼時候加入這些蔥花也是一個講究。

    自然不是一開始就將大量的蔥花加入進去，一開始的蔥薑末都只是為了提香去腥而已。

    鹽，糖，胡椒粉，生抽，還有少許的澱粉增加粘稠度，不斷的攪動的同時，還得時不時抓起肉餡摔幾下，摔掉裡面的空氣，增加肉餡的成團的感覺，和勁道。

    這樣蛋餃的肉餡才算是完成了九成，至於最後一步自然是在包蛋餃前，把蔥綠末加入進去放一些芝麻香油攪拌均勻，內餡的味道就會又提升了。

    而蛋餃除了肉餡之外，它最最關鍵的部分自然就是蛋皮了，實際上這種蛋皮的調製也稍微有些奧秘。

    水澱粉，油，一點點胡椒粉和鹽，然後就是雞蛋液，攪打均勻以後就可以製作出完整又好看的蛋餃皮了。

    當然製作蛋餃的時候，更加需要注意的是溫度，用平底鍋燒到溫度比較高以後，再轉為中火保持溫度，用刷子刷一層油後，一勺蛋液平穩的畫一圈，就是一個圓的蛋餃皮了。

    趁著表層的蛋液還沒有凝固，將肉餡放到蛋餃皮中心點偏上或者偏下的地方，這樣另一邊沒有肉餡的部分就可以正好將肉餡翻過來覆蓋住。

    一個完整的蛋餃也就可以完成了。

    只要按照如此的如法炮製，重複上訴的過程，很快一個個蛋餃就完成了。

    此時的蛋餃還沒有成熟，尤其是內餡基本還是生的，不過沒關係之後會加入湯汁里一起蒸或者煮一下，自然就可以全部熟透了。

    當然，想要直接嘗也簡單，放盤子裡保鮮膜裹一下，隔水蒸個十分鐘，這蛋餃的內陷也就都全部熟透了。

    自然就可以品嘗了。

    至於肉丸的製作則是選擇了會讓肉丸更香一些的法子。

    油炸！

    油鍋起來以後，虎口壓住肉餡一下就一個肉丸，用勺子一刮，就可以直接下油鍋了。

    不同的製作辦法，最終達成的效果，也不一樣，可以說這肉類食材的完成，也代表了全家福完成的更進一步。

    接下來就簡單很多了，蔬菜和山珍的處理沒有肉丸這麼花功夫，只是需要時間而已。

    山珍裡面的蘑孤類如今還在浸泡，因為需要的乾貨比較多，而蔬菜類都是根莖類居多，新鮮的蘑孤也有但並不多，就是一些海鮮孤類。

    這些新鮮的蘑孤用濕紙巾擦乾淨雜質，用竹刀切掉不需要的部分，剩下的就是食材了。

    而蔬菜類的娃娃菜，也很簡單的用小刀切開，油鹽水稍微焯一下就可以了。

    到時候就可以加入全家福內墊底。

    倒是冬瓜和白蘿蔔，就得花一點時間了，冬瓜去掉綠皮和內瓤後，切成大拇指的小塊後就可以了，倒也不算太麻煩。

    關鍵就在於白蘿蔔了。

    白蘿蔔有一種不喜歡的人就叫『臭青味』的味道，要解決這一點，首先要選擇的就是新鮮的白蘿蔔，皮薄沒有什麼筋絡。

    這樣的白蘿蔔就更加清甜一些，臭青味自然也就少了很多。

    然後就是要去皮，白蘿蔔去皮要比想像之中去得更多些，將外層的蘿蔔皮去掉後，基本上還可以再削個一圈或者兩圈的。

    這樣留下的內芯部位更嫩，水份也會更多。

    最後自然就是要入水處理了。

    第一道是焯水，稍微過一道熱水，煮個三分五分鐘的，將白蘿蔔切塊以後焯熟，然後再換一鍋水，裡面丟上幾大塊的冰糖，然後將焯水完的白蘿蔔再丟進去一起燉煮個二十分鐘的樣子。

    等燉好了，再浸泡個半小時，這個時候你再撈出來聞，基本上白蘿蔔的臭青味就一點都不剩下了，只有那清澹的蘿蔔香味。

    而蘿蔔中間則是又嫩又甜，水嫩多汁，入口就化。

    這樣的白蘿蔔再加入全家福里成為墊底，吸收湯汁和食材味道的東西，想一下就知道那鮮美至極的味道會美妙到何等程度。

    至少在多元世界餐廳里的這些食客們，即便是在趙扶餘料理過程里的道韻里感悟，也眼中分出了許多的期待神色落在那蘿蔔上。

    嘗過趙扶餘的料理，他們當然明白這樣的食材一旦加入進去，吸收湯汁後會何等的美妙。

    簡直是想想都要流口水的滋味。

    而到了這一步，這道料理也就幾乎只差了山珍和組裝了。

    山珍的烹飪，在這個時候也有稍微不太一樣的點，當然也並不複雜。