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『帶子上朝』,孔府菜中的名菜。筆言閣 biyange.com 更多好看小說
據傳是當年慈禧太后六十大壽,衍聖公帶妻兒上朝祝賀。這可是聖人家族給朝廷面子,慈禧太后開心壞了,當場以三幅壽字相贈,衍聖公回家後就創出了這道菜,以為紀念。
因為這道菜的名字,有人笑稱其為『馬屁菜』,這當然不是說衍聖公給慈禧太后拍馬屁,反過來倒是還差不多。是說後人有靠這道菜的寓意,在一些特殊場合拿來討好上位者,有著拍馬屁的嫌疑。
這道菜是用五花肉、蓮子、冰糖所做,也有高配版和低配版的區別。
低配版簡單,將冰糖入味的蓮子覆於盤底,整塊十二厘米見方的五花肉掛糖色,上醬,做熟後直接蓋在蓮子上;因為五花肉煮得夠爛,會漸漸將蓮子壓入,算是有幾分意思。
不過這種低配版基本都是一些小館子為了節省時間用來忽悠客人的,手法簡陋,有形無實,所以有人笑稱這最多算『帶子上朝小登殿』,估計給太監吃太監都會嫌棄。
申公道就是吃了熊心豹子膽也不敢拿這種低配版忽悠評委,他準備的是高配版—『帶子上朝大登殿』!
涼手淨了臉,抽根中華,申公道抖擻精神。
這道高配版可就麻煩多了,首先你得讓蓮子入糖入味,上籠清蒸,同時還要將五花肉切成一個個事後可以擺放成整塊的小方塊。
五花肉掛糖色講究有糖有蜜,色要嫩紅晶瑩,等肉熟到一半,再用極細的手法將一個個蓮子嵌入到小塊的五花肉正中位置。
這一步難就難在,普通廚師會等肉溫降下來以後再入蓮子,這樣操作起來更為方便;可申公道卻要在不關火、不起鍋、高溫環境下開肉孔、入蓮子,此時鍋里的五花肉和蓮子都接近百度!
見過高溫爐子裡貼燒餅的沒有?這叫做『走火』手法,就是說在火上靠手速快速移走,不光要把東西做成還要不會傷到廚師的手!
而在五花肉上嵌蓮子,比火爐里貼燒餅又何止難了百倍千倍?
到底是魯菜的主廚、特二級廚師啊,個個都有絕技!
周棟在一旁看得都是目眩神迷、暗暗感嘆,同時默默記下申公道的操作手法、步驟、對火候的掌握,以及開肉眼、入蓮子時的方法。
雖然沒有機會品嘗,他一樣可以記下每一個步驟,日後拿到造化後廚中加以無數次的演練;這可不是系統給的菜譜,在造化後廚中的每一次練習,都一樣可以在現實中受益!
申公道額頭上慢慢浸出一層細汗,用了足足半個小時,才將這一步完成。
馬屁拍得可不容易啊,一面要冒著手隨時被燙傷的危險,一面還要記住時間、觀察火候!
看看火候到了,用筷子將一塊塊蓮子肉夾入盤子,上籠清蒸。
他也不瞞周棟,喝退幫廚的廚工後,從懷裡摸出幾片青翠欲滴的竹葉丟進蒸鍋的水中,起火升氣後,鍋中的蒸汽居然帶有陣陣竹葉的清香。
「小周啊,你遲早都要上爐頭的,我這『帶子上朝』比一般的菜色不同,今天就傳授給你了。
這道菜有三妙!
一,它是真正的帶子上朝大登殿,不敢稍減人力。
二,我在這道菜用上了『走火』的手法,只有這樣才能讓五花肉和蓮子的味道完美融合。
三,就是我的這幾張竹葉,俗話說的好『無肉令人瘦,無竹令人俗』。
竹葉的清香蒸入肉中,就會減少油膩、提升口感!
為什麼我要選擇竹葉?因為蓮為污君子、竹為清君子,一清一污相融,合乎天道!自然也合乎食道!
這道菜,有人說他是『馬屁菜』,不是君子所為;可是世人又哪裡知道,一清一污,本來就是相輔相成的,只要肯用心,『馬屁菜』也一樣可以成為菜中的君子!」
「申老師,這是你的拿手菜色吧,就這樣傳授給我,恐怕不太好吧?」
申公道剛才特意把廚工調開的時候,周棟本來也想走的,卻被他用眼神制止了,沒想到他真的是傾心傳授,不覺有些感動。
「你也叫我申老師了,怎麼就不能傳你呢?
其實啊,我也並不是沒有私心的。看得出來,周棟你是個廚藝天才,日後的前途無法限量,『申老師』我其實根本不配做你真正的老師......
我只希望你能夠顧念今天的情分,日後能夠多提攜一把魯廚。
申誠是個什麼樣子你也看到了,難道等我退休封刀之後,讓他來掌管魯廚麽?」
申公道邊說邊將菜裝盤,擺上邊飾:「走吧,可不能讓那幾位老爺子等急了;我剛才說的話,不是要用人情逼迫周棟你做出承諾,你可不要誤會啊?」
周棟和他邊走向魯廚的『食雅廳』邊道:「放心吧申老師,我既然和魯廚有這場緣分。以後魯廚真有什麼為難的事情,我是不會袖手旁觀的。」至於接手魯廚,周棟並沒有這個打算,估計申公道也就是客氣幾句罷了。
「哈哈!有你的這句話,我就放心了。今天就算不能順利通過評審,我也沒有什麼可遺憾的了。」
申公道呵呵一笑,輕輕推開了『食雅間』的門。
裡面老青五位評委,加上林清這個隨訪的媒體記者,在開門的一瞬間,齊齊把目光投注在了周棟的身上。
「他果然來了,這可能就是我唯一一次反敗為勝的機會了。」
懷良人暗暗心喜。跟周棟也接觸了這些天,甚至成了朋友,周棟是什麼脾氣性格他可是太清楚了,這次機會如何不能好好把握,還不知道下次要等到什麼時候呢。
而且這次林清剛巧也在身邊。
清妹妹的美食詩寫的這麼好,如果我這次挑出周棟的毛病,讓他心服口服,總該成為清妹妹筆下的『主角』了吧?
懷良人暗暗下定了決心,無論是為了面子還是為了妹子,這一次他都必須要贏!
「各位評委老師,九州鼎食魯廚申公道、國家特二級廚師,按評審規則送審!」
之前還緊張到手都在顫抖的申公道,這會兒卻是挺直了腰杆,不卑不亢。
倒是讓幾位老爺子讚許的看了他一眼。
盧知味是魯菜專家,當然是由他先問:「小申啊,這道是什麼菜啊?」
申公道將菜盤端到評委面前的紅木桌上,輕輕揭起盤蓋道:「盧老,是『帶子上朝大登殿』,古傳的做法,不敢稍減人工!」
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