美食從和面開始 第495章 做黃燜雞【求月票】

    群里一片沸騰。

    「啊啊啊啊，終於有黃燜雞米飯可以吃啦！」

    「什麼時候可以下單預定？已經有些等不及了。」

    「我也是，好想吃！」

    「上午還在念叨黃燜雞米飯呢，徐老闆跟我真的心有靈犀鴨！」

    「鴨你個幾把啊鴨，臭男人死遠點，不要玷污我的男神！」

    「樓上偽娘，鑑定完畢！」

    群里很熱鬧，唯獨沒有質疑的聲音出現。

    大概是上次橫空出世的王鐵柱戰鬥力太強，讓大家還心有餘悸吧。

    亦或者是戶部巷老字號的影響還在，所以沒人說什麼風涼話，更沒人在群裡帶節奏。

    這讓準備得比較充分的鄭佳有些無趣。

    她隨即又給在於可可她們那個小群里發了條消息：「今天晚飯是黃燜雞，你們有時間就早點回來吃。」

    李浩發了個ok的表情：「下午就兩節課，四點之前準時到。」

    小丫頭和孫盼盼也各自發消息，表示會乘坐外賣員的電動車回去。

    至於周雯，前兩天她就請假和孟立威一道去雲南，參加一個什麼花卉園開幕的直播活動了，估計明天才能回來。

    徐拙從雜物間找到一些干香菇，清洗過後用溫熱水泡著。

    泡香菇的水一定要多放，因為等會兒做黃燜雞的時候，往鍋里加的水就是泡香菇的水，這樣做出來的雞肉味道更加鮮美，湯汁更加濃郁。

    泡好香菇，徐拙又用冷水泡了一些木耳。

    做黃燜雞，這兩樣是必不可少的配料。

    沒有香菇和木耳，黃燜雞的味道就會大打折扣。

    準備好這些之後，徐拙開車去菜市場，買了一整箱雞腿回來。

    這些雞腿差不多有二十來斤，一頓肯定是吃不完的。

    剩下的可以放在冷庫中，明天用到外賣上就行。

    雞腿買回來之後，徐拙又去賣百貨的市場，買了一些做黃燜雞專用的淺煲砂鍋。

    按正常來說，黃燜雞得用砂鍋製作。

    這樣味道才好。

    不過現在那些黃燜雞米飯的店裡，一般都是直接用高壓鍋把雞肉壓好，有顧客點就從鍋里舀一勺出來，在灶上燒熱後再抓一些洋蔥和青椒塊進去。

    然後假裝是現做的端給顧客吃。

    徐拙沒打算用高壓鍋做。

    因為高壓鍋做出來的黃燜雞雖然省事兒，但是會把雞肉壓得酥爛，失去雞肉那種特有的筋道口感。

    所以他準備用大鍋悶出來，再用小砂鍋收汁。

    單人單份，這樣顧客比較喜歡，店裡做的話也比較方便。

    至於外賣就簡單了。

    明天直接做一大鍋，直接往飯盒裡盛。

    外賣的銷量大，真要單人單鍋去做，不說條件允不允許，光時間上也來不及啊。

    他買了幾十個這種黑色的砂鍋淺煲。

    回到店裡後，看時間差不多了，打算開始做黃燜雞。

    自從掌握了悶這個技能後，徐拙還沒用過的。

    悶是菜品烹飪中常用的一種技法。

    不管紅燜還是黃燜，做出來的菜品都味道濃郁，湯汁濃稠，非常下飯。

    至於油燜，更適合做一些本身沒有什麼味道的食材。

    比如油燜大蝦、油燜竹筍和油燜茄子等等。

    現在要做的這道黃燜雞，是黃燜菜系中的代表。

    黃燜雞的原料最好用雞腿肉。

    一來是雞腿肉的肉質細嫩筋道，口感好，味道香。

    第二就是做黃燜雞的雞肉不能焯水，所以黃燜雞儘量不用整雞來做，因為很容易產生肉腥味。

    徐拙先把箱子裡的雞腿拿出來清洗一下。

    然後把洗好的雞腿用菜刀剁成雞塊。

    雞塊不能太小，太小的話在悶煮的過程中容易散開。

    擔心不夠吃，徐拙剁了差不多一整盆雞腿。

    接著，把雞肉倒進大盆里，用清水浸泡一下。

    這樣能夠去除血水，也能讓雞肉更加鮮嫩。

    趁著雞塊泡水的時候，徐拙開始收拾已經泡好的香菇。

    泡發開的香菇從盆里撈出來，再用清水清洗一遍，然後重新撈到盆里，在香菇上撒點麵粉或者澱粉進去。

    反覆揉搓幾次，再用清水洗淨。

    這樣就能把香菇表面的灰塵徹底洗淨。

    香菇沖洗乾淨後，徐拙用菜刀把香菇切成厚片。

    然後他又切了一些青紅菜椒和二荊條。

    青紅菜椒是為了配色，二荊條會增加辣味兒。

    當然了，整道菜想要好吃，干辣椒段是必不可少的配料。

    把辣椒段剪好後，徐拙又準備了炒雞塊要用到的薑片和八角香葉等香料。

    建國看著徐拙準備的這些配料，好奇的問道：「黃燜雞裡面不放土豆塊嗎？」

    徐拙笑笑：「正宗的黃燜雞裡面沒土豆。」

    建國有些不解：「那些黃燜雞米飯中為什麼會放啊？」

    「為了節約成本唄，正宗的黃燜雞不僅不放土豆，連洋蔥和其他青菜也不能放，只用青辣椒和香菇配著雞腿肉來做。」

    建國張了張嘴：「草！我吃了好幾年正宗黃燜雞米飯，原來都不正宗……」

    徐拙笑笑：「很正常，畢竟人家也要賺錢的。」

    四方麵館的名氣已經打響，所以可以把價格定得高高的，在保證分量的同時，也能保證店裡的利潤。

    但是別的店面就不行了。

    被外賣剝削，被同行競爭，還得面對越來越高的房租。

    所以只能往裡面摻一些青菜洋蔥或者土豆來增加分量。

    讓店裡的黃燜雞看上去不那麼寒酸。

    要沒有醫學院當徐拙的後盾，他應該也會往裡面加料，以此來減少雞肉的使用。

    徐拙說完，把盆里泡著的雞塊撈出來，準備開始做黃燜雞。

    首先要炒糖色。

    炒糖色是廚師的必備技能。

    一個合格的廚師，不僅要會熟練的炒糖色，而且還要根據菜品的不同，選擇不同的糖來進行炒制。

    炒糖色一般用三種糖來炒制，冰糖、白砂糖、綿白糖。

    三種糖炒出來的糖色各不相同，顏色最紅亮的是綿白糖、白砂糖次之，冰糖炒出來的顏色最淺。

    不過綿白糖有個缺點，火候不到位或者經驗不足，炒出來的糖色會起沙，所以廚師們更喜歡用白砂糖或者冰糖來炒糖色。

    這次炒糖色，徐拙也選擇用冰糖。

    一來是做滷肉飯用習慣了。

    另外，黃燜雞不需要做出紅潤的顏色，冰糖的糖色剛剛好。