美食從和面開始 第094章 葷素餡兒的區別

    把肉餡放入冰箱冷藏室中，開始準備餡料的配菜。

    先把豆角清洗乾淨切碎，然後儘可能的把裡面的水分擠出來。

    這樣做的目的是讓干豆角豆角能夠吸收肉餡中的湯汁，味道會變得更好。

    干槐花泡開後清洗乾淨，也攥出水分。

    說是槐花包子，其實槐花只是配料。

    因為不需要放太多，包子中就會有槐花的甜香味兒，非常開胃。

    畢竟這玩意兒比較少，不能一次吃完。

    而且槐花性涼，吃多的話容易刺激腸胃，造成消化不良。

    槐花攥干水分後，徐拙把泡發好的木耳去根切碎，然後趁著面還沒醒發好的這段時間，把泡了將近一小時的五花肉塊焯水。

    不能光顧著包子忘了滷肉。

    包子吃不吃無所謂，但是滷肉不趕著時間做出來，就太影響生意了。

    先把整塊的五花肉切成大塊，然後開始焯水。

    今天比昨天的肉還多，看得魏君明有點不可思議。

    「昨天做那麼多，都賣完了？」

    徐拙點點頭：「不僅全賣完了，我下午又做了一鍋，照樣賣了個乾淨，而且不光是滷肉，米飯涼麵羊蹄還有各種涼拌菜，全都賣光了。」

    這讓魏君明頓時詫異起來。

    說實話，他知道滷肉飯會受歡迎，畢竟味道在那放著呢。

    但是完全沒想到居然會大賣。

    或許這就是靠近學校的好處吧。

    年輕人多，容易產生連帶效應。

    不過光賣滷肉飯還是有點單一，得儘量讓徐拙掌握其他菜品。

    當然了，就算學也不是現在。

    這幾天得趁著滷肉飯的熱度，讓徐拙好好賺錢。

    等熱度下降了再學也不遲。

    肉塊焯水之後，面也醒發得差不多了。

    徐拙先揉面，等會兒再做滷肉。

    蒸包子用的面不需要揉太狠，只需把麵團從盆里挖出來，用乾麵粉把麵團揉到不沾手就行。

    發麵包子講究麵皮暄軟、餡料十足。

    揉時間太長會讓麵皮變得很筋道，反而不美。

    在徐拙揉面的時候，魏君明開始調餡料。

    他首先把肉餡從冰箱中拿出來，倒入干豆角干槐花和木耳碎，打入一個雞蛋，最後撒入蔥末。

    蔥末不能提前加入到肉餡中，因為時間長了會有一股腐蔥味兒。

    只能在包的時候往裡加，這樣蔥香味兒才能出來。

    盆里再加一勺鹽，倒入香油和一大勺熟豬油。

    在乾菜中，干豆角是個很神奇的存在。

    這玩意兒不管跟什麼搭配，都需要大量油脂才好吃。

    比如干豆角炒臘肉、干豆角燉肉、干豆角燉排骨，都是這種菜品。

    現在包包子，也需要加入油脂才好吃。

    把餡料充分攪拌均勻後，就可以包了。

    很多人都覺得包素餡比包肉餡的簡單，其實這是錯誤的。

    不管餃子還是包子，肉餡都比素餡簡單，因為肉餡已經被打上勁兒，比較成團。

    而素餡中的雞蛋和韭菜都是散著的，一不小心就會灑出來。

    徐拙把麵團搓成長條，做成大小均訂的小劑子，然後用小擀麵杖擀成兩邊薄中間厚的麵皮。

    魏君明拿著麵皮開始包。

    他把麵皮放在手心托著，另一手挖一些餡料填進去，然後順著麵皮的一角開始捏褶皺。

    等捏夠一圈，包子也包好了。

    他對白案不熟悉，捏包子的手法很一般。

    不過自家人吃，不講究外在美，餡料實惠才是根本。

    爺兒倆一個擀皮一個包，配合得倒是很默契。

    包好的包子直接上籠，不過這會兒不能開火蒸，再醒發二十分鐘才能開火。

    肉餡兒包完，就該素餡兒了。

    徐拙擀麵皮的時候，魏君明拿著菜刀，把早就洗好控水的韭菜切碎。

    不管素餡包子還是餃子，韭菜都不能提前切，趕在包之前切是最好的。

    切好的韭菜裝到盆里，立即澆上一勺熟花生油。

    這樣做有兩個目的，一是增香，二是鎖住韭菜葉中的水分，防止韭菜出水。

    新手做餡兒最容易出現的問題就是韭菜出水了，剛開始還好，時間越長餡兒料中的水分就越多。

    這其中的原因就是切好的韭菜沒倒油，等撒入食鹽之後，鹽分導致韭菜葉中水分流失。

    不僅在包的時候製造困難，而且蒸好之後味道也會大打折扣，失去韭菜的那種鮮味兒了。

    把韭菜中的油充分拌勻，然後加入晾涼切碎的炒雞蛋、干槐花、木耳碎。

    為了增加餡料的黏性，這裡也可以打一個生雞蛋進去。

    接著就是調味兒了。

    鹽、生抽、蚝油、香油、五香粉、蔥薑末、一點點提鮮用的白糖。

    想吃三鮮口味的，也可以加一把蝦皮或者海米進去。

    不過今天主要是吃槐花味兒，魏君明沒往裡加。

    今天沒加香菇的原因也是如此，免得香菇奪了槐花的香味兒。

    充分攪勻之後，餡料就成了。

    這會兒徐拙也已經擀好了所有的麵皮，兩個人一起包，速度提升了不少。

    素餡兒包完，肉包子醒發的時間也到了。

    魏君明把火打開，開始蒸包子。

    徐拙則開始切肉。

    等會兒把肉鹵上，正好能趕上吃包子。

    兩不耽誤。

    今天做滷肉依然要用洋蔥，因為陳桂芳回消息說最早今天傍晚才能把紅蔥頭送來。

    她對於徐拙要紅蔥頭很是好奇。

    甚至她還好心提醒徐拙不要貪多，閩菜不好做，不要好高騖遠。

    弄得徐老闆哭笑不得。

    要個紅蔥頭就是想學閩菜了？

    那我撿個鼠標墊是不是得配台電腦？

    徐老闆正在心裡吐槽的時候，於可可和孫盼盼跑了進來。

    「包子呢包子呢？我要吃包子！」

    倆丫頭明顯沒睡夠，一邊找包子一邊還打著哈欠。

    徐拙指了指灶上的蒸鍋：「再等等，還得二十分鐘呢。」

    孫盼盼一聽就向外走去：「我先在外面眯會兒，好了叫我……」

    於可可打了個哈欠，也想出去眯會兒，但是看到徐拙這會兒在切肉，又想蹭過去刷一下存在感。

    她整理一下頭髮和衣服，儘量讓自己顯得可愛點。

    然後慢悠悠的走到了徐拙面前。

    腦子裡在絞盡腦汁想著說點什麼話題。

    結果她正苦思冥想的時候，徐拙先開口了。

    「去洗洗臉吧，你眼角有眼屎……」