美食從和面開始 第1404章 季文軒的考校

    開水裡放入食用油和食鹽，能在焯水的時候，讓苦瓜變得更加翠綠。

    這不僅適用於苦瓜，對所有蔬菜都有效果，可以說需要汆燙的蔬菜，幾乎都會這麼做。

    苦瓜放入鍋里差不多一分鐘左右，當苦瓜的顏色變成翠綠色的時候，就得用漏勺撈出來了，不能汆燙太狠，不然這苦瓜就會變得軟塌塌的，毫無口感可言。

    季文軒用漏勺將鍋里的苦瓜撈出來，迅速放進冷水中過涼。

    「焯水後的苦瓜一定要第一時間放入冷水中過涼，這樣苦瓜才依然能保持鮮嫩的口感，要是不過涼水或者涼水太少沒有讓苦瓜里的熱量迅速降下來，那樣的苦瓜吃著就軟塌塌的，失去鮮嫩的口感。」

    苦瓜放入冷水中之後，季文軒又把盆放在水龍頭下面，把水龍頭打開，讓盆里的水保持活水的狀態，這樣更能有效的給苦瓜降溫。

    這種開水龍頭的行為，徐拙一點都不陌生，因為他小時候也嘗試過，不過後果卻……

    被陳桂芳好一頓揍。

    典型的媽見打。

    趁著給苦瓜過涼的時候，季文軒拿來一個大碗，打算調製個做釀苦瓜用的料汁。

    釀苦瓜這道菜的傳統做法是先煎，兩面煎得金黃的時候再往鍋里倒入一點料汁煨制一下，這樣不僅能夠讓肉餡兒徹底熟透，同時也能給這道菜增加底味兒，讓其變得更下飯和美味。

    釀苦瓜要用的料汁很簡單，半炒勺生抽，一點點老抽，兩小勺蚝油，一小勺白糖，一小勺食鹽。

    全都加進去之後，往碗裡加入兩大勺高湯。

    不過這個比較隨意，有高湯就用高湯，有清雞湯就用清雞湯，要是啥都沒用，用清水也可以。

    反正就是收汁用的，並不十分講究。

    其實這道釀苦瓜，本身就是一道客家人的家常菜，做法也多種多樣，比如可以煎制，可以蒸製，還可以直接放進燒開的水裡煮一下做成湯。

    只要有把苦瓜挖開釀入肉餡兒的步驟，剩下的做法就可以自由發揮。

    季文軒用小勺子把鍋里的湯汁攪拌均勻，然後有往裡面放了一小把玉米澱粉。

    放澱粉的目的是為了讓接下來煨制的時候，鍋里的湯汁能夠保持粘稠，同時也能讓做出來的釀苦瓜色澤更加鮮亮。

    特別是苦瓜，一定要保持翠綠的顏色，這樣做出來的才更漂亮，看起來更加誘人。

    料汁調好之後，盆里泡著的苦瓜也已經徹底涼透，季文軒把這些苦瓜撈出來放在廚房紙上，讓廚房紙儘可能的把苦瓜表面的水分吸乾，這樣釀入肉餡的時候，肉餡才不至於漏出來。

    苦瓜擦乾水分之後，季文軒把肉餡端過來，開始準備往苦瓜中釀。

    所謂的釀，其實就是把肉餡塞進苦瓜中，操作起來倒是很簡單，哪怕沒有任何烹飪基礎的人都能做到。

    季文軒拿著一段苦瓜放在手中，然後另一隻手挖了一些肉餡塞進去，苦瓜的一頭填滿之後，再翻過來，把苦瓜的另一頭也填滿。

    填滿之後，把苦瓜的兩頭在干澱粉中蘸一下，讓兩頭都掛上澱粉，這樣能夠防止肉餡粘鍋，同時也能讓做出來的釀苦瓜賣相更好一些。

    這些苦瓜做好後，放在一個大托盤中備用。

    季文軒做好一個之後，徐拙閒著沒事也下手幫忙了，要說高難度的菜品，徐拙或許還真做不來，但是這樣的操作對徐拙來說，簡直跟喝涼水一樣。

    兩人一塊兒動手，很快就把所有的苦瓜都填滿了肉餡。

    弄好這些之後，季文軒把剛剛焯水的鍋洗刷一下，開始準備製作。

    鍋燒熱，然後放入一勺花生油滑鍋。

    滑鍋過後把熱油倒出來，重新把鍋燒熱，再次放入冷油滑鍋。

    這樣反覆三次之後，季文軒才往鍋里加了半炒勺花生油，燒熱後把鍋端離到一邊，然後開始往裡面放釀好的苦瓜。

    「小拙，這一步要注意啊，千萬不能把炒鍋放在灶上，這樣鍋里的熱量太高，苦瓜還沒放完有可能就煎糊了，要先放在一邊，然後把苦瓜一個一個豎著放入鍋里。」

    全部放進去之後，季文軒把灶上的火調成小火，然後端著鍋緩緩轉動，鍋里的苦瓜也隨即開始滑動起來。

    他這樣做，主要是為了讓鍋里的苦瓜受熱均勻，同時也能讓鍋底的那些花生油，均勻的沾到每一個苦瓜上面。

    這就是用圓底炒鍋煎食材的好處，雖然看似沒有平底鍋好用，但是在廚師操作起來，卻比平底鍋簡單很多。

    就這樣讓苦瓜在鍋里緩緩滑動，每個苦瓜都會被浸入熱油中，但是很快又會出來，這樣的操作，能夠讓肉餡煎得非常均勻，卻又不會有太多油膩。

    煎了三四分鐘之後，苦瓜貼著炒鍋的一面已經變得金黃，季文軒端著炒鍋快速晃動幾下，讓鍋里的苦瓜全都聚在鍋底。

    然後他把炒鍋端起，猛然來了個大翻勺。

    鍋里的苦瓜段被平穩的拋起來，然後在空中翻了個面之後，又穩穩的落入到了鍋里。

    這些苦瓜沒一個翻錯的，更沒有傾倒的，一個個排列整齊，跟翻面之前一模一樣，而鍋里的那些熱油，也一滴沒灑出來。

    高品級的廚師做菜，就是這麼爽心悅目。

    翻到上面的苦瓜，這一頭變得金黃，加上有澱粉的緣故，甚至有些發紅，看上去非常誘人。

    而那些苦瓜，則依然保持翠綠的顏色，看得原本不怎麼餓的徐拙，這會兒也下意識的咽了下口水。

    沒辦法，這苦瓜真挺誘人的。

    兩面全都煎得金黃的時候，季文軒將之前準備好的料汁用勺子再次攪拌幾下，然後順著鍋邊倒進了鍋里。

    倒進鍋里之後，季文軒把火調大，然後開始收汁。

    收汁跟煎的時候步驟差不多，都需要緩緩轉動，讓鍋里的苦瓜不停的滑動，這樣做出來的苦瓜會更加入味，而且也能加速鍋里水汽的蒸發。

    一分鐘後，季文軒又用大翻勺的方式給鍋里的苦瓜翻面，等到鍋里的湯汁變得粘稠的時候，他便端起炒鍋離開灶台，準備裝盤。

    他拿著一雙筷子，將鍋里的苦瓜一段一段夾出來擺放在盤子裡，然後淋上鍋里剩下的湯汁，一盤好吃又好看的客家釀苦瓜就正式做好了。

    做好之後，季文軒突然有了考校徐拙的心思，他看著徐拙問道：「小拙，你對去火的菜品，研究過嗎？」

    他話音剛落，徐拙腦海里叮的一聲，又有隨機任務出現了。