美食從和面開始 第1461章 生汆丸子

    生汆丸子這道菜還是在省城開通烹飪專業時候獎勵的，不過因為徐拙並不是特別喜歡吃這道菜，加上高等級的菜品一般都會有後續任務，所以他沒有做過。

    不過既然自家媳婦兒想吃，那自然要做一次的。

    生汆丸子這道菜，屬於一道典型的魯菜。

    當然了，其實每個菜系都有類似的菜品，要說難度吧，真不是很大，就是很多人覺得有些麻煩，所以懶得做。

    但其實這道菜真做的話，真不算多麻煩，甚至比不少菜品還簡單一些。

    而且生汆丸子這道菜自由度很高，做的時候配料隨便放，菠菜海帶紫菜等等配料全都可以往裡面放，味道可以做成酸辣的，可以做成咸鮮的，還可以做成雞湯的，反正只要你想吃，就可以隨意更改。

    總之，這就是一道看起來很高級，實則為普通家常菜的菜品。

    對於這道菜，徐拙最感興趣的不是吃，而是一系列打肉丸的手法。

    這套方法相對於潮汕牛肉丸來說相對簡單一些，也更加接地氣，潮汕牛肉丸雖然好吃，但做法實在是讓人望而卻步。

    別的不說，光用鐵棍把牛肉砸成肉泥的要求，就能攔住不少人。

    而生汆丸子就沒有這種要求了，生汆丸子只需要用最普通的豬肉餡，一樣也能把肉丸做好。

    這就是徐拙認為接地氣的原因。

    當然了，兩者的上限多少還是有區別的，好的牛肉丸可以當桌球用，而生汆丸子裡面的肉丸，雖然也有彈性，但卻沒有牛肉丸那麼出眾。

    「我聽說有種添加劑，加進肉餡中可以增加肉丸的彈性，真的這麼神奇嗎？」

    徐拙在廚房準備開始做的時候，於可可湊進來，好奇的問了這個問題。

    「有啊，最常見的就是高彈素了，市面上所有售賣的肉丸中，都會添加高彈素，這是一種非常合規的添加劑? 跟泡打粉差不多? 飯店和食品加工廠都會用，甚至有些人家庭也會用。不過……」

    徐拙頓了一下接著說道：「高彈素的效果其實一般? 最多就是節省了打肉餡的時間? 想要做出來的肉丸彈性十足，還得用好肉才行。

    所以有些商家? 就會用一些明令禁止的添加劑。」

    於可可張了張嘴：「那以後我不在外面吃肉丸了，我想吃的時候你給我做好不好？」

    徐拙點了點頭：「沒問題。」

    像這類問題? 根本不用考慮能不能做到? 直接答應就行了。

    你要猶豫的話，對方就會開始耍小脾氣，開始胡思亂想，然後你就得放下手邊的一切? 想方設法的承認錯誤。

    咳? 一點戀愛的小經驗。

    於可可心滿意足的離開廚房之後，徐拙便開始準備做這道菜。

    做生汆丸子，首先要準備足夠的蔥姜水。

    蔥姜水不僅能夠讓肉餡起到去異增香的作用，同時也能讓肉餡變得更加嫩滑，吃起來口感更好。

    所謂的打肉餡兒? 其實就是分少量多次的往肉餡兒中加水，然後再順著一個方向攪打肉餡? 讓肉餡兒把水分充分吸收。

    蔥姜水很好做，徐拙把生薑切成細絲? 再把大蔥也切成細絲，然後放進涼白開中浸泡? 這樣浸泡出來的水? 就是蔥姜水了。

    為了蔥姜的味兒更濃一些? 蔥姜的量要儘可能的多點。

    除了蔥姜水之外，這道菜也可以用花椒水，不過花椒水需要熬製，今天時間有點趕，所以徐拙打算用花椒粉代替。

    把剛剛從外面買回來一塊前腿肉拿出來，開始準備剁肉餡。

    豬身上的肉，根據部位不同，做法也不相同。

    比如前腿肉，因為筋膜比較多，所以比較適合做餡兒，因為筋膜多，做出來的肉餡彈性好，口感鮮。

    後腿肉，因為肥瘦分明，所以比較適合做成塊和成片的菜品。

    比如回鍋肉、扣肉、燒白等等。

    至於肋肉，也就是五花肉，最適合的方式還是紅燒。

    而裡脊肉則適合爆炒和油炸。

    徐拙把這塊前腿肉的肉皮去掉，然後開始準備剁餡兒。

    去掉的肉皮也沒扔，而是放進冰箱裡冷凍了起來，回頭攢著可以做一次皮凍。

    做生汆丸子的肉不能太肥了，八分瘦二分肥就行，這樣做出來的肉丸彈性十足，還帶著些許香味兒。

    要是肥肉太少，香味兒就不足了。

    而肥肉太多，做出來的肉丸彈性不夠。

    對現在的徐拙來說，剁肉餡兒沒任何難度，甚至閉上眼他也能把肉餡剁出來。

    先把揉切片，然後切條，最後切丁。

    切完之後再用刀細細的剁兩遍，把肉剁成均勻的肉丁。

    剁好之後，徐拙把蔥姜水端過來，撇去水中的蔥薑絲，開始準備打肉餡兒。

    所有的肉餡，不管包餃子也好，做包子也好，甚至是做丸子，都要遵循先打餡兒再調味的原則。

    只有這樣，做出來的肉餡才更加好吃美味。

    假如需要往肉餡中加蔬菜或者配料的話，那就等調味兒結束後再加。

    徐拙把剁好的肉餡放進盆里，先往裡面倒了一點料酒。

    放入料酒能夠起到去腥的目的，所以要早早的放。

    放完料酒之後，徐拙又往盆里放了一點蔥姜水，然後用手開始順著一個方向攪拌。

    攪拌幾下之後，還要挖著肉餡在盆里進行摔打，這樣能讓肉餡更快速的起膠。

    等到蔥姜水被肉餡吸收之後，他停下來，繼續往肉餡中倒水，繼續攪打。

    一直把一碗水全都打進肉餡中之後，這一步才算是結束。

    肉餡打好之後差不多就該調味兒了，不過在這之前，還需要再往裡面加一些增加彈性的食材……蛋清。

    蛋清能夠讓肉得粘合度，使得肉餡的彈性更好，也更容易抱團。

    假如攪打好的肉餡不加蛋清直接做的話，肉丸入水後大概率會散開。

    肉餡嫩不嫩滑在打水的多少，而彈不彈牙則是和蛋清有關。

    徐拙往盆里加了五個蛋清，加進去之後重新攪打，一直到肉餡兒和蛋清徹底融為一體才停了下來。

    接著，就正式進入了調味環節。

    肉餡的調味兒其實很簡單，食鹽、生抽、胡椒粉，這三樣是必須要放的，這樣做出來的肉餡會更好吃。

    除了這三樣之外，還要往盆里放一點花椒粉或者五香粉。

    另外，還要在肉餡中放一勺熟豬油，這樣，做出來的肉丸才足夠香，足夠美味。