美食從和面開始 第1590章 龍井蝦仁（二合一章節）

    在浙菜乃至整個江南菜系中，要找出一道清新類菜品，龍井蝦仁絕對榜上有名。

    這道菜取材簡單，味道鮮美，很有江南地區的格調和風味，不僅深受各地的食客歡迎，而且還多次入選國宴菜單，被外賓交口稱讚。

    龍井蝦仁這道菜品能夠入選國宴菜單，除了清鮮的口味能夠照顧到外國友人的胃口之外，其主要原因就是整道菜的配料一目了然。

    除了白嫩嫩的蝦仁就是嫩綠色的龍井茶，視覺上比較容易能夠接受。

    相反，一些雖然味道好但賣相上稍微有些瑕疵的菜品，就會與國宴菜單失之交臂。

    比如血鴨之類的菜，估計就算把配料列出來，老外也不敢動筷子的。

    除了這些之外，還有一些比較有中式特色的配料的菜品，比如豆豉魚之類的菜，一般也不會出現在涉外的菜單上。

    畢竟老外們對看著像是羊屎蛋的豆豉不咋了解，容易引起誤會。

    「龍井蝦仁這道菜，據說是乾隆皇帝下江南時候，微服私訪在杭州附近遊玩，無意中促成的……」

    視頻開拍之後，兩人沒有立即動手製作，而是先講了一下龍井蝦仁這道菜品的由來。

    當然了，所謂的由來都是編造的。

    畢竟一聽是跟乾隆皇帝有關，多半就是假的。

    這在美食圈，已經是常識一般的存在了。

    不過這個故事挺有意思，說是乾隆皇帝微服私訪上山遊玩，在一戶人家喝了龍井茶，覺得味道非常好。

    就趁人家不注意，偷偷抓了一把。

    下山後因為肚子餓，找了個地方吃飯。

    順便把在山上偷的茶葉拿出來讓小二泡一下。

    結果他掀衣服的時候，露出了裡面的龍袍，被店小二看了個正著。

    店小二匆忙去後廚向老闆報信，老闆當時正在炒蝦仁，聽到這消息心裡一慌，錯把店小二放下的茶葉當成蔥花放進鍋里了。

    原本想倒掉，但嘗了一下味道還不錯，加上茶葉也給用了，就硬著頭皮端給了乾隆皇帝品嘗。

    乾隆一嘗，清鮮的蝦仁中帶著龍井的茶香，吃起來別有一番滋味，頓時龍顏大悅。

    這個傳說的槽點，徐拙就不吐槽了，不過把茶葉放進蝦仁中，或許還真是這道菜的創舉。

    不過不管如何，這種失誤，讓世上多了一道清鮮的菜品。

    龍井蝦仁這道菜雖然看似簡單，但也挺講究的。

    首先必須用河蝦的蝦仁才行，更嚴格的說法，只有錢塘江或者西湖中撈出來的河蝦才符合要求。

    不過這只是噱頭而已，一般情況下，只要是河蝦就行。

    河蝦個頭不大，肉質緊實，吃起來沒有腥味，反而帶著一股子淡淡的甜味，所以很多中餐師傅做菜，都喜歡用河蝦當食材。

    今天為了做菜，徐拙特意讓店裡的採購經理，到密雲那邊買了一些野生河蝦。

    這會兒這些河蝦還是鮮活的，徐拙和戴震霆介紹完龍井蝦仁之後，便開始動手剝蝦仁。

    「一定要趁著河蝦鮮活的時候剝取蝦仁，這樣吃起來才發甜，才彈牙。

    要是用死蝦的話，剝出來的蝦仁口感就發黏發柴，甚至吃起來還會有股子淡淡的腥味兒。」

    戴震霆給徐拙解釋一下之後，便拿著蝦開始剝蝦仁。

    所謂的剝蝦仁，確切的說應該叫擠蝦仁才對。

    拿起一隻河蝦之後，首先把蝦頭揪掉，然後順著蝦尾用力向前擠，略微q彈的蝦仁一下子就會從蝦殼中跳出來。

    這些蝦仁個頭都不大，差不多有一節手指大小。

    而且量也不多，一斤河蝦差不多能擠出二兩蝦仁。

    徐拙和戴震霆一塊兒動手，把這些河蝦的蝦仁給擠了出來，三斤多河蝦，差不多擠了大半斤。

    蝦仁擠出來之後，戴震霆先用清水把蝦仁洗了兩遍，把內臟的殘渣和蝦仁表面的那層粘液給洗掉了。

    然後他拿著幾根牙籤走過來說道：「這些蝦沒有在淨水中放養，也沒有催吐，所以要把蝦線給挑出來。

    這是個高端菜品，所以千萬不要覺得麻煩。

    一定要把食材徹底收拾好，這樣做出來的蝦仁才好看好吃。

    其實不光這道菜，不管做什麼菜，想要做出極致的美味，對食材都不能有一絲一毫的馬虎。

    只有這樣，才能做出美味，才對得起自己廚師的身份。」

    戴震霆擔心徐拙沒有耐心，所以耐著性子說了這麼一通話。

    其實徐拙的耐性一直挺好的，特別是得到菜品技能之後，對於這道菜就變得重視了起來。

    畢竟可以在店裡上新掙錢嘛。

    在債務壓力下，只要能幫徐拙掙錢的菜品，他都感興趣。

    兩人用牙籤把蝦仁中的蝦線一個個挑出來，忙完這些之後，戴震霆重新把蝦仁放進清水中，繼續清洗。

    蝦仁要多洗幾遍，這樣做出來才是白色的。

    要是沒有這些步驟直接下鍋做的話，做出來的蝦仁就會變成紅色。

    這就不是龍井蝦仁了。

    正宗的龍井蝦仁，可是要求顏色潔白的。

    用清水清洗一遍之後，戴震霆又用小蘇打把這些蝦仁洗了一遍。

    小蘇打能夠把蝦仁表面的粘液清理乾淨，讓蝦仁的口感更加爽脆。

    洗過之後，開始給蝦仁上漿。

    在戴震霆清洗蝦仁的時候，徐拙也沒閒著。

    他把準備好的龍井茶葉拿出來，往碗裡放了一下，倒入熱水，用筷子攪兩下，讓熱水把茶葉完全浸濕，然後再把水倒掉。

    洗茶葉在泡茶中是很重要的步驟，這樣能洗掉茶葉表面的灰塵。

    雖然今天的茶葉不是泡水喝而是做菜吃，但這一步也不能少。

    把茶葉用熱水洗一下之後，徐拙重新往碗裡倒了一些不怎麼燙手的溫水，把茶葉浸泡起來。

    用溫水的原因是這樣能夠讓茶葉得到最大限度的舒展。

    要是用熱水的話，茶葉容易爛掉，這樣炒進菜里的話賣相不好，所以要用溫水，這樣茶葉會更加完整。

    「小拙以前做過茶葉類菜品？怎麼懂這麼多？」

    戴震霆原本想提醒一下徐拙的，卻沒想到徐拙居然這麼熟練。

    徐拙自然不會說這是剛剛學到的技能，他笑著說道：「清明節那會兒，雨前茶下來的時候，於爺爺教我做茶葉類的菜品給我講的。

    那會兒我就記住了，現在做的這道龍井蝦仁，我覺得流程對茶葉的用法也差不多，就這麼試試，沒想到還真蒙對了。」

    戴震霆笑了笑，既然是於培庸講過，那就沒啥稀奇的了。

    茶葉泡上之後，戴震霆也已經把蝦仁給洗好了。

    他用廚房紙把蝦仁表面的水分擦乾淨，開始上漿。

    做蝦仁類菜品，不管是這道龍井蝦仁，還是淮揚菜中的白袍蝦仁，亦或者是清炒蝦仁等等，都是需要給蝦仁上漿的。

    這樣做不僅能夠使得蝦仁的口感更加脆嫩，而且也能避免蝦仁直接接觸到熱油而變得表面發黏發膩。

    戴震霆把控了水的蝦仁放進盆里，然後在裡面放了一小勺食鹽。

    放進去之後，他就開始用手順著一個方向攪打蝦仁。

    這樣做的目的是能夠把蝦仁打得起膠，使得蝦仁表面的蛋白凝固，這樣吃起來口感會更加爽脆，同時也方便上漿。

    攪打蝦仁得差不多五分鐘，時間不能太短，太短的話蝦仁表面無法起膠。

    五分鐘後，當蝦仁表面明顯發黏的時候，戴震霆停下來，往裡面放了兩個蛋清。

    然後，他繼續攪打。

    放了蛋清之後，原本表面有些發黏的蝦仁，頓時變得滑膩了很多。

    不過在戴震霆攪打一分鐘之後，蛋清明顯變少了，也變得稍微有些粘稠了。

    這個時候，他抓了一把干澱粉放了進去。

    澱粉能夠鎖住蝦仁中的水分，使蝦仁在烹製的過程中，不會出現水分流失的情況。

    放了澱粉之後，戴震霆又攪拌三十秒，這會兒蝦仁表面全都掛上了一層白色的漿液，這些就是所謂的「上漿」了。

    做完這些之後，戴震霆又往蝦仁中倒入半勺花生油。

    這一步的目的，則是為了防止蝦仁脫漿，同時也能防止蝦仁在烹製的過程中出現粘連的情況。

    放了花生油之後，用手攪動幾下，然後放在一邊，進行醃製。

    醃製的時間不用太長，十來分鐘就行。

    等待的時候，戴震霆也沒閒著，他先是把浸泡的茶葉過濾一下，讓茶葉和茶水分開。

    然後他拿來一個小碗，開始調製做龍井蝦仁需要用到的料汁。

    龍井蝦仁這道菜不光配料簡單，調料也一樣非常單一。

    碗裡放入一小勺食鹽，一小勺提鮮用的白糖，然後放一丟丟干澱粉。

    最後用泡茶葉的茶水，把這些調料品調成料汁。

    用茶水調料汁，能夠讓菜品中的茶香味兒更濃郁一些，吃起來味道更好。

    料汁做好之後，兩人休息一下，喝了口水，擦擦汗，隨便吃了點東西補充一下體力，然後繼續拍攝。

    這會兒蝦仁已經醃好，可以烹製了。

    戴震霆架上炒鍋，往鍋里倒入少半鍋花生油。

    他一邊倒油一邊說道：「這道菜最極致的做法是用茶油來做，這樣能夠讓蝦仁自帶一種茶香。

    不過北方很少用茶油，而且也沒提前準備，所以就用花生油代替了。」

    油溫三成熱的時候，他將醃好的蝦仁倒進油鍋里，然後用勺子在鍋底輕輕推一下，防止蝦仁粘鍋。

    給蝦仁過油的時候，油溫不能太高，三四成的油溫就行。

    這樣的溫度能夠防止蝦仁變色，同時也能讓蝦仁保持脆嫩的口感。

    要是溫度太高的話，蝦仁表面的澱粉就會變成金黃色，那樣做出來就不是龍井蝦仁了，而應該是油炸蝦仁。

    過油的時間不用太長，三成油溫的話二十秒就行。

    要是四成油溫，就減少到十五秒。

    能出鍋的標誌就是蝦仁能夠顆顆分明，而且沒有相互粘連，這個時候就可以從鍋里撈出來控油了。

    因為等會兒還有炒的步驟，所以過油的時候，蝦仁稍微欠點火候是沒問題的。

    戴震霆把依然是白色的蝦仁從鍋里撈出來，放在一邊控油。

    然後把鍋里的熱油倒出來，留一點點底油，再把蝦仁倒進鍋里，簡單翻炒幾下之後，將準備好的料汁倒進鍋里。

    倒進去之後，繼續翻炒。

    等到湯汁全都裹在蝦仁表面的時候，戴震霆把之前泡好的茶葉倒進去。

    再翻炒十秒鐘，然後出鍋裝盤。

    整個烹製的過程很短，但是不管是過油還是最後的炒制，幾乎都是用秒來計算時間的。

    這道菜最大的難點就是讓蝦仁保持潔白的顏色，只有這樣，這道菜才算完美。

    除了對顏色有要求之外，放進去的茶葉也要求葉子完整，不皺不爛，顏色碧綠。

    白色的蝦仁配上碧綠的茶葉，光看這顏色就給人一種滿滿的清新感覺。

    「小拙，來嘗嘗戴爺爺的手藝。」

    戴震霆一臉得意的把做好的龍井蝦仁放在徐拙面前，徐拙也沒客氣，拿著筷子就坐了下來。

    等到攝像師示意已經架好機位之後，徐拙拿著筷子，夾起一顆滿是茶香味兒的蝦仁，便送進了嘴裡。

    入口首先感受到的，除了茶香味兒之外，剩下的就是蝦仁表面的嫩滑。

    畢竟是上漿過的，然後剛剛的料汁里也有澱粉，使得這些蝦仁的口感非常爽滑。

    用牙齒把蝦仁輕輕咬開，一股清鮮的味道便在口腔中瀰漫開來。

    清鮮的蝦仁吃起來脆嫩多汁，還有一絲絲的q彈，讓蝦仁吃起來更加過癮，配上那股子茶香味兒，讓人仿佛置身於煙雨江南一般。

    「好吃，真是太好吃了，戴爺爺，您這手藝真是沒得說，比我爺爺都強。」

    徐拙很清楚戴震霆喜歡聽什麼話，所以專挑他喜歡聽的說。

    「哪裡哪裡，我可比不上你爺爺。」

    儘管知道徐拙是哄自己的，但戴震霆依然很開心。

    兩人又商業互吹兩句，拍攝到此結束。

    戴震霆洗洗手，一邊脫身上的廚師服，一邊沖和幾個攝像師一塊兒搶著吃龍井蝦仁的徐拙問道：「小拙，明天咱們拍什麼？」

    徐拙想了想他感興趣的浙菜，和戴震霆商量著說道：「要不，明天做那個宋嫂魚羹吧，之前直播的時候咱聊過宋嫂的傳說了，正好趁著這股熱度把宋嫂相關的另一道菜也做出來，您覺得怎麼樣？」

    戴震霆點了點頭：「好，那明天咱們就做宋嫂魚羹！」