美食從和面開始 第1128章 叉燒餡【為品茗的豬加更10/10】

    叉燒醬做好後，就得開始醃叉燒肉了。

    一般情況下，做叉燒的肉用梅肉比較好，就是豬前腿上面的肉，這個部位的肉筋多柔嫩，特別適合做叉燒。

    但是這部位不能做叉燒餡兒，因為太瘦了。

    做叉燒餡兒，最好用肥瘦相間的五花肉來做。

    徐拙從冷庫那邊切了一條五花肉過來，先用菜刀把豬皮重新刮一下，然後洗淨擦乾，用松肉針在肉皮上扎一下。

    最後將這些五花肉分成五厘米左後寬的肉條。

    這種寬度的肉條最適合用烤爐烤制，基本上半小時就能烤好，比較省事省力。

    把切好的肉條放在盆里開始醃製。

    首先放入一勺白糖，在粵菜中，白糖能夠起到和味的目的，所以不能少。

    接著是一點點食鹽和雞粉。

    因為烤肉醬中有生抽和蚝油魚露，這些都是含有鹹味兒的調料，所以放鹽這一步只需要一點點就行，不用太多。

    除此之外，還要再放一點蚝油，這會讓肉的味道更加鮮美。

    接著放入的，則是上色用的老抽，這會讓烤出來的叉燒肉色澤更加漂亮。

    最後放入剛剛做好的叉燒醬，這是做叉燒肉最關鍵的一種配料。

    所有調料放完之後，再往裡面放入幾片生薑和一些蔥段，這樣能給肉去腥增香，讓叉燒肉的味道更好。

    全都放進肉中之後，徐拙用手開始，把醃肉的料全部攪勻，然後在肉上面反覆塗抹和揉搓，這樣能夠加速料汁的滲入。

    塗抹均勻之後，徐拙拿著一瓶高度白酒淋到肉上，把肉再次塗抹一遍之後，拿著保鮮膜把盆蒙上，然後放進冰箱裡冷藏醃製。

    加白酒的目的是為了讓所有調料能夠完美的融合在一起，另外白酒也能讓料汁更快滲入到肉中。

    整個醃製的時間要在十二個小時以上，這樣才能把肉徹底醃透。

    趁著這個時候，徐拙開始熬製做叉燒餡兒要用到的叉燒芡，其實就是用澱粉做一些類似於果凍樣的固體。

    摻進叉燒餡可以讓餡料更加軟和，蒸出來的叉燒包餡料明亮流油，讓人更加有食慾。

    「徐拙，盆里那些醃製的肉是你弄的？准做什麼啊？」

    郭興旺見到徐拙放進冰箱裡的叉燒肉，好奇的湊過來問。

    徐拙說道：「我準備做叉燒包呢，那些是醃製的叉燒肉，等醃製好了就放進烤箱中烤出來。咋的，你有啥想法？」

    郭興旺嘿嘿一笑：「我看，沒必要做叉燒包了吧？」？？？

    徐拙有點不明白這是什麼意思。

    郭興旺笑著說道：「我覺得這些肉直接烤出來就很好吃，剛剛我聞了，是我喜歡的味道，你要不多醃製一點，回頭多烤點讓我嘗嘗。」

    徐拙沒想到這貨居然連叉燒肉都不放過，當即點點頭，答應了下來：「你去冷庫切五花肉吧，等會兒我再醃點。」

    反正料夠多，而且熬的叉燒醬量也很大，醃製些許五花肉還是沒問題的。

    正好趁著這個機會，也試試大家對叉燒肉的接受程度。

    大家都說潮汕滷水和廣州燒臘在北方生存不了，徐拙還真想看看，店裡的這些人對這些美味是什麼態度。

    要是連餐飲從業者都接受不了，那說明真的不行。

    要是大家都能接受並且表示味道還不錯，這說明還有救，以後得到相關技能就不會浪費了。

    嗯，徐拙就是為未來得到廣式燒臘和潮汕滷水這些技能做準備的。

    雖然為時過早，但這也算是未雨綢繆。

    很快，郭興旺就拿來了四五斤五花肉。

    這狗日的真不把自己當外人啊，切的都是店裡最好的五花肉。

    徐拙有些無語的接過來，清理過後切成小塊，同樣用叉燒醬給醃上了。

    做完這些後，徐拙開始做叉燒芡。

    叉燒芡其實很好做，基本上只需提前把澱粉水攪上就行。

    鍋里加水，不等到燒開就開始調味兒。

    一小勺食鹽，一小勺雞粉、兩小勺白糖，一大勺叉燒醬，放進去之後，一邊燒一邊用勺子在鍋里攪拌，防止粘鍋。

    等鍋里的水開之後，慢慢把攪好的澱粉水倒進去。

    澱粉水要稍微多一點，這樣才能讓湯汁變得粘稠起來。

    鍋里的湯汁很快就變成了粘稠狀的褐色糊糊，同時還散發出好聞的香味兒。

    徐拙端著鍋，把這些粘稠的糊糊倒進一個小盆里，放在一邊讓其自然冷卻。

    等冷卻了之後，這些糊糊就會變成果凍一樣的固體，跟切好的叉燒肉一比一拌在一起，做出來的叉燒包最好吃。

    這些準備好之後，徐拙頓時鬆了口氣。

    叉燒餡兒算是已經準備妥當，只需要醃夠時間進行烤制就行。

    剩下的就是麵皮了。

    叉燒包用的麵皮是老面配上低筋粉和澄面泡打粉等配料揉成的麵團。

    老面這會兒做有點早，得等天黑以後再發上，這樣等明天過來正好可以使用。

    一般情況下，只有北方人做麵食才會用到老面，但是這典型的南方典型叉燒包卻用北方的做面方法。

    這再次印證了粵菜吸收百家所長的特性。

    閒著沒事，徐拙去前台那邊查了一下醬牛肉在店裡推廣以來的點餐情況。

    接過他在前台那邊還沒來得及跟黃婷婷說話，就看到這個女孩兒正在沖鹵品部的人發脾氣：「後勤上進那麼多牛肉你們放在後廚準備生孩子呢？咋不多做點？弄得現在得限量供應，每桌只能點一份，真是服了你們了！」

    見到徐拙走過去，黃婷婷的表情這才緩和了下來。

    哪個鹵品部的人滿臉委屈：「我們每天下午都是給第二天做整整一鍋的，真沒有偷工減料，不信你問老闆，現在我們自己都捨不得吃那些牛肉。」

    醬牛肉剛推出的時候，並沒有引起多大的轟動，還是鄭佳給消費滿五百的顧客一桌送了一小份之後，牛肉逐漸火爆了起來。

    甚至在半個月時間內，成了店裡必點的菜品。

    這點徐拙倒是很淡定，畢竟c級菜嘛，對應的就是城市級菜品。

    能在省城嶄露頭角的醬牛肉，被顧客推崇很正常。

    不過……

    偌大的鹵品部，一次就不能做兩鍋嗎？

    為什麼非得限制在一鍋這個設定上呢？

    看來這段時間曹坤不在，鹵品部的人略微有些鬆懈啊。

    徐拙想了想，打算把郭興旺調到鹵品部暫時負責領導工作。

    反正他跟曹坤挺熟的，也知道該怎麼管理。

    最重要的是，這傢伙喜歡吃肉，特別是醬牛肉，假如不夠吃的話，他會催著那群員工去做的。

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