美食從和面開始 第1129章 揉叉燒面【為莊john加更1/5】

    任命很快就在後廚傳來了。

    郭興旺對此表示很興奮。

    自從他開始跟著馮衛國學習麵食之後，就喜歡在麵食那邊廝混。

    而麵食那邊恰恰又是建國負責的區域，所以兩人的功能有點重合。

    現在把郭興旺調到鹵品部，讓這貨頓時變得興奮起來，因為他可以正大光明的吃肉了。

    不過他剛上任不到十分鐘就發了頓火。

    「牛肉呢？醬牛肉都去哪了？不夠賣你們不能多做點嗎？沒有滷肉鍋不能往上面申請嗎？這特麼都是錢，有提成的啊！」

    發了一通火之後，他讓鹵品部的人緊急又加了一鍋牛肉。

    雖然從醃製到可以上桌至少要三十個小時，但是只要他們去做，到後天牛肉短缺的情況就會得到緩解。

    郭興旺很清楚，徐拙讓他去鹵品部就是催著做牛肉的。

    所以他就趁機發了頓火，這樣既能打擊一下鹵品部眾人的自滿情緒，也能在鹵品部立威。

    等以後曹坤不在鹵品部的時候，他就可以過來接管這個部門。

    鹵品部是拿提成的部門，按理說大家的積極性應該很高的。

    但是工資一高吧，他們就會生出懈怠的情緒，所以這時候就得有人跳出來殺殺他們的威風，免得這種懈怠情緒再轉化為那種「沒我不行」的心態。

    郭興旺在鹵品部發火，也讓後廚的其他部門的人多少清醒了一些。

    最掙錢的鹵品部還會被訓斥呢，其他部門就更沒有懈怠的理由了。

    傍晚，徐拙吃完晚飯之後，就來到後廚開始和做叉燒包的面。

    做叉燒包要用低筋麵粉，這樣做出來的叉燒包才會足夠鬆軟。

    這點是南方饅頭和北方饅頭的區別，北方饅頭講究有嚼勁，這樣比較頂餓。

    而南方的饅頭屬於點心的範疇，鬆軟可口，微微發甜，吃起來比麵包都好吃。

    這種區別曾經給很多人帶來過困擾。

    北方人初到南方，天天各種大米吃得夠夠的，好不容易看到賣饅頭的，喜出望外買了一些準備一解鄉愁，卻發現這饅頭比麵包還鬆軟，完全沒有嚼勁。

    而且甜不拉嘰的很不合口味。

    而吃慣了饅頭式點心的南方人初到北方，首先會被飯菜的量嚇住，然後會吃不慣北方菜的那種咸和油膩。

    好不容易吃點饅頭當點心吧，卻發現根本咬不動，非常費牙。

    為此，南方人和北方人都沒少吐槽對方。

    老面的製作很簡單，特別是對徐拙來說，完全就是手到擒來的事兒。

    老面原本指的是發麵的面種子，北方叫面引子，也有的地方叫面頭。

    就是發麵蒸饅頭時剩下一小團面，由於裡面有很多酵母菌，下次發麵的時候作為菌種用，這種用上次發酵的面做菌種發麵蒸的饅頭就叫老面饅頭。

    不過現在，因為保存麻煩等原因，留面引子的做法越來越少，老面又有了新的定義。

    只要麵團隔夜發酵了，就算是老面。

    徐拙現在要做的，就是新式老面的一種。

    他把低筋麵粉倒進盆里，然後用溫水把發酵粉化開，裡面加一勺白糖，攪拌均勻後慢慢倒進盆里。

    先攪成面絮，再揉成麵團。

    最後放在盆里，蒙上保鮮膜開始醒發。

    老面因為是做面引子用的，所以分量不用太多，因為明天還要往裡面加澄面和麵粉重新揉制發酵。

    把面盆放在一邊後，徐拙開始忙晚高峰的事兒。

    一直到快九點的時候才算結束。

    這時候郭興旺還在惦記叉燒肉的事兒，徐拙沖他說道：「今晚是吃不成了，因為肉還沒醃透。

    不過明早你來了之後，可以放在烤箱裡烤了，溫度兩百，烤制的時候上下要翻面。半小時就行，等我來了之後正好做叉燒包用。」

    安排完之後，徐拙便開車走人，下班回家。

    第二天早上五點半，徐拙早早的來到了店裡做叉燒包。

    剛進廚房，就聞到了一股好聞的叉燒味兒。

    郭興旺來這麼早的嗎？

    來到烤箱那邊，徐拙才發現所有的叉燒肉都已經烤好，這會兒郭興旺正坐在後院門口，和建國一人拿著一個燒餅，夾了不少叉燒肉在吃。

    也不知道這是哪門子吃法，貌似兩人吃得還挺歡實。

    徐拙也沒打擾兩人，切了片叉燒肉嘗了嘗，味道確實不錯，而且肉香而不膩，非常嫩滑。

    這肉別說做叉燒包了，哪怕烤出來直接吃都很不錯。

    幸好昨天多醃製了一些，不然還不夠郭興旺一個人吃的呢。

    徐拙把昨天發的那些面拿出來。

    剛撕開那些保鮮膜，一股濃郁的酸味兒就從盆里飄了出來。

    這是發酵時間太長出現的乳酸菌味道，這種乳酸菌會破壞麵粉里的筋性，導致沒有勁道的口感。

    不過叉燒包要的就是這種效果，越是沒有筋性，越能膨發得更徹底。

    徐拙聞著盆里飄出來的酸味兒，開始準備揉麵團。

    不過在揉之前，首先要把往這老面中加入白糖進行攪拌。

    加白糖不僅會讓麵團吃起來更鬆軟，口感也更好。

    這一步很考驗體力和揉面的功夫，因為要把白糖揉到融化並且和麵團融為一體才行。

    徐拙往盆里加了兩三勺白砂糖，然後便用手開始在盆里攪拌。

    這些麵團非常鬆軟，甚至有些稀，攪拌起來倒是一點都不費勁，而且隨著盆里的白糖融化，這些麵團就更稀了。

    等白糖徹底融化在老面中之後，這些老面也變得跟奶油一樣光滑切有些發黏。

    接下來，就該往裡加鹼水了，加鹼水能夠中和老面中的酸味兒，使得蒸出來的叉燒包味道更好。

    另外加了鹼水之後，酸鹼中和後產生的大量二氧化碳，會讓麵團更加彭鬆好吃。

    把鹼水完全揉進入老面中之後，這些老面幾乎稀得用手都抓不住。

    接下來就該揉麵團了。

    徐拙往裡面加入一些低筋麵粉，加入一小勺泡打粉，又加入了差不多一碗澄面和一大勺豬油。

    加澄面的原因是讓叉燒包的口感更加潤滑好吃，而且澄面能夠中和低筋麵粉中原本就不多的筋性，會使得麵團的膨發更加徹底。

    低筋麵粉用量不多，一斤老面只放二兩低筋麵粉就行。

    畢竟叉燒包這道美食，吃的就是老面的味道。

    把這些食材和老面重新揉成一個光滑的麵團之後，做叉燒包的麵皮就已經揉好，等會兒只要把叉燒肉切一下跟叉燒芡攪拌均勻，就可以包南方人念念不忘的叉燒包了。

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