詩在油鹽醬醋間 第6章 抄手

    四川把餛飩叫抄手。抄手通常有兩種，大抄手和小抄手。峨眉的抄手是小抄手，皮薄餡小，吃的是抄手皮細滑的口感和抄手湯鮮香的味道。

    不同於大抄手方形的皮，小抄手的皮是正方形沿對角線切開的等腰三角形，薄薄的，略微透亮的麵皮。用一根筷子挑一點拌好味道的純豬肉餡，壓在三角形麵皮的直角上；就勢把直角翻上來一裹，滾兩圈形成一個卷，抽出筷子，把上面殘留的餡泥抹在一角，就靠這一點水分將面卷的兩端粘牢，一顆抄手就做成了。

    熟手做抄手，幾乎看不到動作，隨著案板上麵皮摞變薄，肉餡的減少，只見一顆一顆抄手接連不斷的飛入沸騰的豬骨湯中，上下翻騰起來。

    碗裡迅速澆上醬油、味精，撒上花椒麵等調料，那邊廂抄手已經煮好。一個大竹勺撈得兩下，滿勺熟抄手連湯帶水的盛入碗中。再加一勺湯，淋上鮮香的辣椒油，抓一把蔥花，冒著熱氣，滾燙的抄手就上了食客的桌。

    (本章完)